Sichuan Biberi: Nedir, nasıl bir şeydir, yerine ne kullanılır?

NEDİR?

Sichuan biberi, bizim üvez dediğimiz meyvenin bir çeşidi ve Çin'in yerel mutfaklarından Sichuan mutfağının temel bileşenlerinden Wu Xiang Fen'in (Beş Çin baharatı) beş temel yapıtaşından biridir. (Diğerleri: Yıldız anason, tarçın, karanfil, rezene tohumu; istenirse eklenebilenler: zencefil, muskat, zerdeçal, meyan, mandalina, havlıcan) Ancak takdir edersiniz ki Türkiye'de bulabilmemiz pek mümkün değil. Peki yerine ne kullanabiliriz? Başka üvez çeşitleri ya da dişbudak meyvesi kullanabiliriz. Ama bunları da bulmak çok kolay değil.

Olması gereken tat: Yapışkan, damakta kalan, mayhoşsu bir acılık.

Ardıç tohumu: Hem renk, hem tat, hem de şekil olarak aradığımıza bir hayli yakın. Kullanmadan önce havanda döverek parçalayın (Karabiber değirmeni işe yaramıyor) Ama aslında bilimsel olarak aradığımız şeyle uzaktan yakından ilgisi yok. Yine de ben bunu kullanmayı tercih ediyorum.

Kırmızı tatlı toz biber: Ancak öyle toz gibi dökülenlerden değil; şu yapışkan ve biraz da mayhoş olanlardan. İmkanınız varsa tane kırmızı biberi elinizde ezerek kullanın.

Pul biber+acı bal: Acı balı nereden bulacağınızı size bırakıyorum.

Yaban mersini+pul biber: İşte imkansızlık insana neler yaptırıyor...

Kuru erik+pul biber: Eriği az tutmaya özen gösterin.

Pul biber+kırmızı toz biber+beyaz biber: Pul biber, karışımın %50'si olacak. Geri kalanını kendinize göre ayarlayın.

Go Mongo eleştiri - Suadiye

Menüde Moğol barbeküsü ve kendileri icat edip Moğolistan'dan coğrafi isimler verilmiş yemekler dışında da Moğol yemekleri, içkileri olmaması ve bu açığı Uzakdoğu yemekleriyle kapatmaya çalışmaları kötüydü. İnsan menüde bir khuushuur (okunuşu: Hûşûr), bir buuz (okunuşu: bûz), bir airag (kımız), bir suu te tsai (okunuşu: sûteçay) görmek istiyor. Ama menüde ayran olması güzel ayrıntıydı.

Rameni yaptıkları erişte, ramene uygun olmayan; yapışkan pirinç eriştesiydi. Rameni çok ağırlaştırmıştı; su ve erişte arasında da doğru ittifak kurulamamıştı. Ayrıca menüye göre tavuklu ramende bambu filizi olması gerekmesine rağmen içinde yoktu.

Moğol barbeküsünün seçim yerlerinde, gerçekten Moğolların günlük hayatta kullandığı et ve sebzeler vardı. Bir tek mantar seçimi olarak kültür mantarı olması kötüydü. Soslar da klasik Uzakdoğu soslarıydı, baharatlar iyiydi.

Mekan, size Moğolistan'da bir binadaymış gibi hissettiriyordu gerçekten. Ama şöyle çadır biçiminde filan olsa daha iyi olurdu.

Hizmet çok iyiydi.

Getirilen küçük ekmekler de Orta Asya'da benzerleri tüketilen, ufak ekmeklerdi. Sıcak ve tazeydi.

Kımız: Nedir, nasıldır? & Artan kımız için "Kımzutmak" tarifi

Kımız; Orta Asya kökenli, at sütü temelli, az alkollü ya da bazı durumlarda alkolsüz bir içkidir. Günümüzde; başka sütlerden de yapılsa da bence bu, kımızın özünü bozar(Market kımızlarının inek sütünden yapıldığını okumuştum, ne kadar doğru bilemiyorum) Ha ama deve ve eşek sütünden yapılan hariç. Öte yandan; Moğollar biraya Şar Ayrag yani sarı kımız derler, bu da kımızın her içki için kullanılabileceğini gösteriyor.

Kımızın üç çeşidi olup, adlandırmalar tarafıma aittir.
Mayasız kımız: Saf at sütüdür.
Alkolsüz kımız: At sütüne maya kayıp, fermantasyonuna süre verilmeden tüketilir.
Normal kımız: At sütüne maya katılıp sıcakta fermente edilir. Bunun da bekleme, dolayısıyla alkol oranına göre (bu kez isimlendirmeyi benim yapmadığım) zayıf, normal ve sert olarak üç çeşidi var.

Yapılırken iyi karıştırılmalı, sallanmalıdır. Açık kaplarda veya tulumlarda yapılmalı, maya kuru olmalıdır.

Kımız, şu ülkelerde bolca tüketilir: Moğolistan, Rusya (Ülkedeki Türk-Moğol yoğunluğu sebebiyle), Orta Asya Türk devletleri.

Kımıza kumıs, kımıs, ayrag, hımıs, çegê de denir.

Benim de, alıp tatma fırsatım oldu. Tadına dair izlenimler: Fazlaca ekşi olan ayrana benziyor. Bir süre sonra ayranımsı kısım kalkıyor; ekşi, kendine özgü bir tada sahip hale geliyor. (Yavaş yavaş, yudum yudum içerseniz) Bir de çok doyurucu, yemek yemiş gibi dolduruyor mideyi.

Türkiye'de Alaş Kımız Çiftliği tarafından üretiliyor.

KIMIZ BENZERİ İÇECEKLER

Blaand: Sütü mayalayarak yapılan bir Viking içkisi.
Çal/Şubat: Kımızın deve sütünden yapılanı; Kazakistan ve Türkmenistan'dan başka yerde pek bilinmez.
Kefir: Kafkasya kökenli, sütü mayalayarak yapılan bir içecek. Kımızın aksine, ne kadar tüketilirse tüketilsin sarhoşluk vermez. (Kımızı kasa kasa içerseniz; sarhoşluk verir)
Çalap/Şalap/Şalop/Tan: Özbek mutfağına ait, asitli bir ayran çeşidi.
Leben/Laban/Lben: Sütün tereyağ (genel) veya yoğurt (Levant; yani Suriye, Irak, Mısır ve bunların arasındak
 yerler) ile karıştırılıp fermente edilmesiyle yapılan bir Arap içeceği.
Nai Lao: Sütün fermente edilmesiyle ve içine pirinç şarabı, kabuklu yemişler ve kuru üzüm katılmasıyla yapılan bir Çin içkisi. (Genellikle Kuzey ve Batı Çin'de tüketilir.)
Ryazhenka: Pişmiş sütün fermente edilmesiyle yapılan Slav içkisi.
Stewler/Simmeler/Varenets: Karamelize edilmiş süt ve ekşi kremadan yapılma ryazhenka.

KIMZUTMAK

Öncelikle, kımzutamak adını ya da tarifini başka yerde bulamazsınız; zira benim icat edip adını koyduğum bir tarif. Tarifin temel dinamiği, artan kımızı kullanmak ve bunu yaparken de; doğal olarak Orta Asya antik Türk mutfağı ve Moğol mutfağının dinamiklerini kullanmak.

Malzemeler:

Parça koyun eti
Kımız
Soğan
Sarımsak
Karabiber
Renkli biber
Bal
Kekik
Yarpuz
Kişniş
Kuşüzümü
Kuşburnu
Tereyağı
Havuç
Yeşil biber
Mantar
Hıyar turşusu
Bazlama

Parça koyun eti; kımız, soğan, sarımsak, karabiber, renkli biber, bal, kekik, yarpuz, kişniş, kuşburnu ve kuşüzümü ile iyice ovulur. Sebzelerin haşlanması bittikten sonra 10 dk. daha karışımda bekletilir.

Tereyağında soğan, sarımsak, dörde bölünmüş uzun havuç dilimleri, dörde bölünüp çekirdekleri ayıklanmış yeşil biber, mantar kavrulur. Bir tencereye biraz kımız konur; et ve kavrulmuş tereyağlı sebzeler bu tencereye konur. Kısık ateşte pişirilir. Et kımızı iyice çekince, döner gibi dilimlenir ve bazlamanın içine konur; sebzelerle ve turşuyla beraber.

Alternatif olarak:
1) Eti pişirmeden, hatta marine etmeden önce de kesebilirsiniz.
2) Türkiye'de market, pazar ve aktarlarda yarpuz bulmanız zor. Doğadan toplamaya çalışsanız da büyük ihtimalle bir çeşit ballıbaba ya da başka bir yabani nane çeşidiyle eve dönersiniz. O yüzden, siz de benim bu tarifi denerken yaptığım gibi direkt nane kullanabilirsiniz.
3) Bazlamayı ortadan kesip hem daha kolay doldurabilir, hem de yemeği iki kişilik hale getirebilirsiniz.
4) İçine yoğurt ve pastırma koyabilirsiniz. Pastırma, yoğurtsuz bu sandviçi ağırlaştıracaktır; ama yoğurdu tek başına kullanabilirsiniz. Yoğurt kullanırsanız, turşuyu çıkarabilirsiniz.
5) Mantar ve biber sevmiyorsanız bazlamanın içine koymayın; ama pişirirken koymalısınız.