Türkiye'de hemen akla gelen şey "çiğ balık." Patlıcan diyene bile rastladım... Öncelikle, sushi çok geniş bir kavram. Pek çok sushi türü var. En bilineni Roll sushi yani Japoncasıyla Makizushi'ler. Daha sonra temaki ve nigirizushi'ler geliyor. Elbette daha pek çok sushi "cinsi" var. Evet, cins dedim; çünkü sushi ailesi çok geniştir. Ve her cinste de pek çok tür, hatta türlerin de alt-türleri, ırkları, varyeteleri var. Sushi çok büyük bir şey. Ayrıca tenzushi yani pişmiş sushiler de var, hepsi çiğ değil yani. Her sushi cinsini inceleyecek olursak...
Chirashizushi (Jap. dağınık sushi): bir kase içerisinde pilav üstüne rastgele konulan malzemelerle yapılan sushi'dir. Tarif kolaylığı, kombinasyon çokluğu gibi pek çok unsur; onun popüler olmasını sağlar. Ancak, Türkiye'de bu türe kimse sushi demeyeceği için ve belli bir tarifi de olmadığı için göremeyeceğiz gibi görünüyor.
Inarizushi (Jap. İnari'nin sushisi): Sushi pilavı ile doldurulan soya torbası. Sadeliği, soya torbası bulmanın zorluğu, kimse sushi demeyeceği gibi nedenler sebebiyle Türkiye'de görmek zor olacaktır.
Makizushi (Jap. Roll sushi): İşte sushi denince çoğumuzun aklına gelen sushi türü. Bir sarılabilir bambu hasıra nori yosunu serilir, içine sushi pilavı konulur ve içine de malzeme yerleştirilir. Daha sonra bambu hasır sarılarak sushi de sarılır. Futomaki, Hosomaki, Kappamaki, Tekkemaki, Negitoromaki, Tsunamayomaki, Temaki, Uramaki gibi pek çok türü vardır. Bunlara da yazı sonunda değineceğim.
Narezushi: Mayalanmış bir sushi çeşidi. Derisi yüzülmüş ve içi temizlenmiş balıklar tuz ile doldurulur ve ahşap bir fıçıya konarak üstü yine tuzla kaplanır ve üstüne bir ağırlık konur.
Nigirizushi: Nigiri aslında "pirinç topu" gibi bir anlama geliyor ki ilerleyen günlerde de zaten tarifini vereceğim. Bunun ise nigirizushi, gunkanmaki ve temarizushi adlı üç türü vardır.
Oshizushi (Jap. bastırılmış sushi): Ahşap bir kalıp içinde en alta sushi pilavı üste malzemeler konarak kalıp kapatılır ve bastırılıp sıkı bir form oluşturulur. Daha sonra kalıp kalıp kesilerek küçük lokmalar haline getirilir.
ROLL TÜRLERİ
Futomaki: Kalın, geniş ve iri yuvarlaklar halinde kesilmiş makizushi. İki ya da üç bileşenle yapılır. Genellikle vejetaryendir.
Hosomaki: Küçük silindirik şekilli makizushi. Tek malzemelidir.
Temaki: El ile sarılır, hasırla değil. Dolayısıyla silindir değil, külah şeklindedir.
Uramaki: Pirinci dışında, norisi içeridedir. Pek çok malzeme kullanılabilir, ayrıca dışı da havyar, susam gibi pek çok malzemeyle süslenebilir.
NIGIRIZUSHI TÜRLERİ
Nigirizushi: El ile dikdörtgen biçim verilmiş sushi pilavının üstüne konan ince bir dilim malzemeden ibarettir. Ancak kendi başına pirincin üstünde duramayacak malzemeler ince bir dilim noriyle sarılır.
Gunkanmaki: Oval şekilde elle biçimlendirilir, altta pirinç ve üstte malzemeler olan; yanına (önemli! Etrafına değil, yanına!) nori sarılan nigirizushi türü.
Temarizushi: Bir kalıp, poşet ya da streç film yardımıyla pirinç ve bileşenlerin top şeklinde hazırlanmasıdır.
SUSHI PİLAVI
Pirinç, pirinç sirkesi, şeker, tuz (isteğe bağlı kombu ve sake de olabilir) ile yapılır. Kullanılmadan önce soğutulmalıdır.
SUSHI İÇ MALZEMELERİ
Sushi'nin içine bir çok malzeme konulabilir. Genellikle aklımıza sadece çiğ balık gelir; bu, büyük oranda doğru olsa da tamamen doğru değildir. Sushi'ler de sadece çiğ değil, pişmiş ve işlenmiş (surimi gibi) malzemeler de çok kullanılır. Ayrıca sebzeler ve meyveler (avokado) gibi unsurlar da kullanılabilir. Öte yandan; Japonya'da sushi yapımında çiğ ve pişmiş sığır eti, tempura gibi malzemeler de sıkça kullanılır.
SUSHI SÜSLEMESİ
Süsleme; ancak "açık" yani nigiri, uramaki ve temaki sushilerinde kullanılabilir. Genellikle susam, nadiren çörek otu, ve genellikle de Japon havyarı (Tobiko - Alışılmışın aksine mersin balığı ya da somon gibi acısu balıklarından değil, uçan balıktan yapılır.) kullanılır. Ayrıca bazen avokado dilimleri, farklı meyve-sebze dilimleri de ya da yeşil soğan, limon gibi pek çok unsur da kullanılabilir. Sushi, Avrupa'ya açıldıktan sonra Avrupa ve Amerikalı aşçılarca pek çok yeni sushiler denenmiştir. Sushide olasılıklar sonsuz, malzemeler sınırsız ve hayal gücü uçlardadır.
ÇEŞNİLER
Sushi, çeşnilerle birlikte yenir. Sushi'nin yanında geleneksel olarak wasabi ve gari (tatlı zencefil turşusu), temel olarak da soya sosu yanında getirilir. Ancak, bazen; bu sosların sushinin tadını bastırdığı görüşü de epey yaygındır. Bunun yanında; sushinin yanında genelde yeşil çay getirilir. Ayrıca, özellikle etli ve somonlu sushi'lerin Japon usulü mayonezle tüketilebileceği de savunulur. Bununla birlikte de, sushinin malzemelerine göre çeşni olasılıkları da elbette sonsuzdur.
ŞEKİL VERME
Şekil verme önemlidir. Sushi'niz güzel görünmelidir; ama bu konuda eğer doğduğunuzdan beri tecrübeniz yoksa, iyice ustalaşmadan yukarıda ve aşağıda resimlerini koyduğum gibi sushi'ler yapmak oldukça zor olsa gerek....
FARKLI ALT-TÜRLER
Futomaki: Alt-türleri Gimbab/Kimbab (Kore suşisi), Avocado sake roll, Avokado ebi roll sushi gibi türleri vardır.
Hosomaki: Kappamaki, tekkamaki, negitoromaki, tsunamayomaki gibi türleri vardır.
Temaki: Yapıldığı malzemeye göre farklı türleri vardır.
Uramaki: Japonya'da popüler olmasa da başka ülkelerde çok fazla türü vardır. California roll, Sesame maki roll, Philadelphia roll, Manhattan roll, Salmon skin roll, Canadian roll, osaka roll, ebiten roll, rainbow roll, dragon roll gibi pek çok türü vardır.
Nigirizushi: Tamago nigiri, maguro nigiri, sake nigiri gibi pek çok türü vardır.
Gunkanmaki: Tobiko nigiri, uni nigiri, ikura nigiri gibi türleri vardır.
