Uzakdoğu yemeklerinin çoğunda bir "ikinin bütünlüğü" yani yin-yang olayını görmek mümkündür. Bunların en belirgin olduğu Japon yemekleri ise Donburi ve Ramen'dir. Donburi; basitçe, Japonca "pilav üstü" demektir. Yani pilavın üstüne başka yemek koyduğunuz her şey donburidir. (Kuru fasulye-pilav bile donburi oluyor bu durumda, hatırlatayım dedim)
Ramende ikinin tekliği nasıldır? Ramen, "Kaeshi" denen çorba ve "Men" denen erişte kısmından oluşur. Bazen ramenlerde çorba süzülüp sadece "men" kısmı kalsa da bu durumda elinizdeki yemek ramen değil, noodle olur. Ramenin aslında kendine özgü bir erişte yani noodle'ı olsa da, başka noodle çeşitleriyle de ramen yapılabilir. Ramende esas; kaeshi'nin kendi içindeki bütünlüğü ve kaeshi-men uyumudur. Erişte tek başına fazlasıyla tatsız olduğundan; esas iş kaeshi'dedir. Kaeshi'yi düzgün yapamazsanız, rameniniz mahvolur. Kaeshi'nin esasları şunlardır:
1-Malzemelerin uyumu
2-Ağırlık uyumu (Hafif malzemelere ağır sos kötü olur, ha kotarabilirseniz süper bir şey de çıkabilir...)
3-Et-baharat uyumu (Balık suyu temelli kaeshi'ye balıkla gitmeyip kırmızı etle giden baharat katarsanız olmaz)
4-Tuz-şeker uyumu (Burada kullandığınız soya sosu önemli. Tuzlu mu, tuzsuz mu olduğu... Tuzsuz ise ek tuz atmak gerekir; tuzluysa da şeker miktarını iyi ayarlamak gerekir. Ha, hiç şeker katmayadabilirsiniz ama bir tutam şeker ya da bir damla bal katmanız iyi olur)
Ramen bu kadar.... Peki ya donburi? Donburide; üst malzemenin pilavla gitmesi gerektiği gibi kendi içinde de gitmeli. Donburi, kasenin içinde bir uyum oluşturmalı. Öyle malzemelerin hepsi ayrı bir alemde olmaz. Donburide hayal gücü sınırsızdır. Bazı yerleşmiş donburi çeşitleri olduğu gibi; tamamen hayal gücünüzü de kullanabilirsiniz. Mesela sushi-don? Ben, size oyako-don tarifi vereceğim. Bununla birlikte teriyaki-don ve unagi-don (Yılanbalığı donburi) gibi şeyler de var.
Neyse; Oyako donburi tarifi:
Bitkisel yağ
Derisiz, kemiksiz, şerit kesilmiş tavuk eti
İnce dilimlenmiş soğan
Tavuk suyu
Mantar (Ben imkansızlıktan kültür mantarı kullandım ama aslı shiitake'yle yapılır), şerit kesilmiş
Jülyen doğranmış havuç
Şeker
Soya sosu
Kıyılmış yeşil soğan
Çırpılmış yumurta
Orta ateşte tavuk ve soğanı soteleyin. Tavuk suyu ekleyin, 2 dk. bekleyin. Mantar, havuç, şeker ve soya sosunu katıp kaynamaya bırakın. Yeşil soğanı serpin. Yumurtayı dökün ve biraz daha pişirip Uzakdoğu usulü pilav (Pirinç lapası) üstünde servis edilir.
Ramende ikinin tekliği nasıldır? Ramen, "Kaeshi" denen çorba ve "Men" denen erişte kısmından oluşur. Bazen ramenlerde çorba süzülüp sadece "men" kısmı kalsa da bu durumda elinizdeki yemek ramen değil, noodle olur. Ramenin aslında kendine özgü bir erişte yani noodle'ı olsa da, başka noodle çeşitleriyle de ramen yapılabilir. Ramende esas; kaeshi'nin kendi içindeki bütünlüğü ve kaeshi-men uyumudur. Erişte tek başına fazlasıyla tatsız olduğundan; esas iş kaeshi'dedir. Kaeshi'yi düzgün yapamazsanız, rameniniz mahvolur. Kaeshi'nin esasları şunlardır:
1-Malzemelerin uyumu
2-Ağırlık uyumu (Hafif malzemelere ağır sos kötü olur, ha kotarabilirseniz süper bir şey de çıkabilir...)
3-Et-baharat uyumu (Balık suyu temelli kaeshi'ye balıkla gitmeyip kırmızı etle giden baharat katarsanız olmaz)
4-Tuz-şeker uyumu (Burada kullandığınız soya sosu önemli. Tuzlu mu, tuzsuz mu olduğu... Tuzsuz ise ek tuz atmak gerekir; tuzluysa da şeker miktarını iyi ayarlamak gerekir. Ha, hiç şeker katmayadabilirsiniz ama bir tutam şeker ya da bir damla bal katmanız iyi olur)
Ramen bu kadar.... Peki ya donburi? Donburide; üst malzemenin pilavla gitmesi gerektiği gibi kendi içinde de gitmeli. Donburi, kasenin içinde bir uyum oluşturmalı. Öyle malzemelerin hepsi ayrı bir alemde olmaz. Donburide hayal gücü sınırsızdır. Bazı yerleşmiş donburi çeşitleri olduğu gibi; tamamen hayal gücünüzü de kullanabilirsiniz. Mesela sushi-don? Ben, size oyako-don tarifi vereceğim. Bununla birlikte teriyaki-don ve unagi-don (Yılanbalığı donburi) gibi şeyler de var.
Neyse; Oyako donburi tarifi:
 |
| Temsili resim. Bilin bakalım neden? |
Derisiz, kemiksiz, şerit kesilmiş tavuk eti
İnce dilimlenmiş soğan
Tavuk suyu
Mantar (Ben imkansızlıktan kültür mantarı kullandım ama aslı shiitake'yle yapılır), şerit kesilmiş
Jülyen doğranmış havuç
Şeker
Soya sosu
Kıyılmış yeşil soğan
Çırpılmış yumurta
Orta ateşte tavuk ve soğanı soteleyin. Tavuk suyu ekleyin, 2 dk. bekleyin. Mantar, havuç, şeker ve soya sosunu katıp kaynamaya bırakın. Yeşil soğanı serpin. Yumurtayı dökün ve biraz daha pişirip Uzakdoğu usulü pilav (Pirinç lapası) üstünde servis edilir.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder