11 Temmuz 2016 Pazartesi

Uzakdoğu yemeklerine başlarken (İlk kez Uzakdoğu yemeği yiyeceklere tavsiyeler)

Uzakdoğu yemeklerinin temel özelliği şudur: Yemeyene iğrenç ve saçma gelir, yeyip seven ise bağımlı hale gelir. Ancak ilk denemenizde; seçtiğiniz yemeğe bağlı olarak uzakdoğu yemeği aşığı olmanız da, nefret edip bir daha yakınından geçmemeniz de mümkündür. İlk kez Uzakdoğu yemeği yiyecek olanlara birkaç naçizane tavsiyem var:

1-Sushi ve çorbalar gibi cesur yemeklerle başlamak aptallıktır. Donburi, ramen gibi nispeten bizim mutfağımıza yakın şeylerle başlamalısınız. (Uzakdoğu çorbaları ile dünyanın geri kalanının çorbaları çok farklı)

2-Eğer bir restoranda yiyorsanız garsonun, eğer evde yapıyorsanız da tarifi yazanın tavsiyelerine sadık kalın. Pişman olmazsınız.

3-Yosun içerenler başta olmak üzere, ağır kokulu yemeklerden uzak durun. Kokusuz ya da az kokulu yiyecekleri (Çin mantısı mesela) tercih edin.

4-"Şunu da deneyeyim yeaa" deyip saçma sapan şeyler sipariş etmeyin. (Mesela "sashimi" gibi). Onu Uzakdoğu yemeklerine iyice alıştıktan sonra sipariş edersiniz.

5-"Sushi'siz olmaz!" diyorsanız ve bu konuda malca bir ısrarınız varsa tamago-nigiri ve Batı tarzı pişmiş etli sushi'lerle başlayın. Ama benim önerim Uzakdoğu yemeklerine alıştıktan sonra bu sushi'ye alışma sürecinin başlaması. (Evet, Uzakdoğu yemeklerine alıştığınızda bile Uzakdoğu çorbaları ve sushi'ye alışmış olmazsınız. Onlara alışmak apayrı bir süreçtir)

6-Yemeğin yanında getirilen soslardan yararlanın.

7-İçecek olarak yasemin çayı ya da su gibi; fazla tadı olmayıp ağzınızı temizleyebilecek şeyler sipariş edin. Alıştıktan sonra kola filan söylersiniz.

8-Eğer menüde "şefin spesiyali" tarzı bir kısım varsa o kısımdaki yemeklere öncelik verin.

9-Yanında sosla getirilen yiyeceklere sade yedikten sonra direkt "kötü" deyip geçmeyin. O soslar tadı güzelleştirmek için var zaten.

10-"Tatlı ekşi soslu", "Acılı ekşili" gibi tamlamalarla başlayan yemekler yeni başlayanlara uygundur, keza tavuk ve ördek içeren yemekler de. Balık içerenlere, "Denizden babam çıksa yerim" düşüncesinde bile olsanız alışmadan bulaşmayın.

11-Zevk almaya bakın... O yemekler bitecek ama hatıralarınız kalacak.

10 Temmuz 2016 Pazar

Donburi ve Ramen: İkinin biri (Ve oyako donburi tarifi)

Uzakdoğu yemeklerinin çoğunda bir "ikinin bütünlüğü" yani yin-yang olayını görmek mümkündür. Bunların en belirgin olduğu Japon yemekleri ise Donburi ve Ramen'dir. Donburi; basitçe, Japonca "pilav üstü" demektir. Yani pilavın üstüne başka yemek koyduğunuz her şey donburidir. (Kuru fasulye-pilav bile donburi oluyor bu durumda, hatırlatayım dedim)

Ramende ikinin tekliği nasıldır? Ramen, "Kaeshi" denen çorba ve "Men" denen erişte kısmından oluşur. Bazen ramenlerde çorba süzülüp sadece "men" kısmı kalsa da bu durumda elinizdeki yemek ramen değil, noodle olur. Ramenin aslında kendine özgü bir erişte yani noodle'ı olsa da, başka noodle çeşitleriyle de ramen yapılabilir. Ramende esas; kaeshi'nin kendi içindeki bütünlüğü ve kaeshi-men uyumudur. Erişte tek başına fazlasıyla tatsız olduğundan; esas iş kaeshi'dedir. Kaeshi'yi düzgün yapamazsanız, rameniniz mahvolur. Kaeshi'nin esasları şunlardır:
1-Malzemelerin uyumu
2-Ağırlık uyumu (Hafif malzemelere ağır sos kötü olur, ha kotarabilirseniz süper bir şey de çıkabilir...)
3-Et-baharat uyumu (Balık suyu temelli kaeshi'ye balıkla gitmeyip kırmızı etle giden baharat katarsanız olmaz)
4-Tuz-şeker uyumu (Burada kullandığınız soya sosu önemli. Tuzlu mu, tuzsuz mu olduğu... Tuzsuz ise ek tuz atmak gerekir; tuzluysa da şeker miktarını iyi ayarlamak gerekir. Ha, hiç şeker katmayadabilirsiniz ama bir tutam şeker ya da bir damla bal katmanız iyi olur)

Ramen bu kadar.... Peki ya donburi? Donburide; üst malzemenin pilavla gitmesi gerektiği gibi kendi içinde de gitmeli. Donburi, kasenin içinde bir uyum oluşturmalı. Öyle malzemelerin hepsi ayrı bir alemde olmaz. Donburide hayal gücü sınırsızdır. Bazı yerleşmiş donburi çeşitleri olduğu gibi; tamamen hayal gücünüzü de kullanabilirsiniz. Mesela sushi-don? Ben, size oyako-don tarifi vereceğim. Bununla birlikte teriyaki-don ve unagi-don (Yılanbalığı donburi) gibi şeyler de var.

Neyse; Oyako donburi tarifi:
Temsili resim. Bilin bakalım neden?
Bitkisel yağ
Derisiz, kemiksiz, şerit kesilmiş tavuk eti
İnce dilimlenmiş soğan
Tavuk suyu
Mantar (Ben imkansızlıktan kültür mantarı kullandım ama aslı shiitake'yle yapılır), şerit kesilmiş
Jülyen doğranmış havuç
Şeker
Soya sosu
Kıyılmış yeşil soğan
Çırpılmış yumurta

Orta ateşte tavuk ve soğanı soteleyin. Tavuk suyu ekleyin, 2 dk. bekleyin. Mantar, havuç, şeker ve soya sosunu katıp kaynamaya bırakın. Yeşil soğanı serpin. Yumurtayı dökün ve biraz daha pişirip Uzakdoğu usulü pilav (Pirinç lapası) üstünde servis edilir.