Kımız; Orta Asya kökenli, at sütü temelli, az alkollü ya da bazı durumlarda alkolsüz bir içkidir. Günümüzde; başka sütlerden de yapılsa da bence bu, kımızın özünü bozar(Market kımızlarının inek sütünden yapıldığını okumuştum, ne kadar doğru bilemiyorum) Ha ama deve ve eşek sütünden yapılan hariç. Öte yandan; Moğollar biraya Şar Ayrag yani sarı kımız derler, bu da kımızın her içki için kullanılabileceğini gösteriyor.
Kımızın üç çeşidi olup, adlandırmalar tarafıma aittir.
Mayasız kımız: Saf at sütüdür.
Alkolsüz kımız: At sütüne maya kayıp, fermantasyonuna süre verilmeden tüketilir.
Normal kımız: At sütüne maya katılıp sıcakta fermente edilir. Bunun da bekleme, dolayısıyla alkol oranına göre (bu kez isimlendirmeyi benim yapmadığım) zayıf, normal ve sert olarak üç çeşidi var.
Yapılırken iyi karıştırılmalı, sallanmalıdır. Açık kaplarda veya tulumlarda yapılmalı, maya kuru olmalıdır.
Kımız, şu ülkelerde bolca tüketilir: Moğolistan, Rusya (Ülkedeki Türk-Moğol yoğunluğu sebebiyle), Orta Asya Türk devletleri.
Kımıza kumıs, kımıs, ayrag, hımıs, çegê de denir.
Benim de, alıp tatma fırsatım oldu. Tadına dair izlenimler: Fazlaca ekşi olan ayrana benziyor. Bir süre sonra ayranımsı kısım kalkıyor; ekşi, kendine özgü bir tada sahip hale geliyor. (Yavaş yavaş, yudum yudum içerseniz) Bir de çok doyurucu, yemek yemiş gibi dolduruyor mideyi.
Türkiye'de Alaş Kımız Çiftliği tarafından üretiliyor.
KIMIZ BENZERİ İÇECEKLER
Blaand: Sütü mayalayarak yapılan bir Viking içkisi.
Çal/Şubat: Kımızın deve sütünden yapılanı; Kazakistan ve Türkmenistan'dan başka yerde pek bilinmez.
Kefir: Kafkasya kökenli, sütü mayalayarak yapılan bir içecek. Kımızın aksine, ne kadar tüketilirse tüketilsin sarhoşluk vermez. (Kımızı kasa kasa içerseniz; sarhoşluk verir)
Çalap/Şalap/Şalop/Tan: Özbek mutfağına ait, asitli bir ayran çeşidi.
Leben/Laban/Lben: Sütün tereyağ (genel) veya yoğurt (Levant; yani Suriye, Irak, Mısır ve bunların arasındak
yerler) ile karıştırılıp fermente edilmesiyle yapılan bir Arap içeceği.
Nai Lao: Sütün fermente edilmesiyle ve içine pirinç şarabı, kabuklu yemişler ve kuru üzüm katılmasıyla yapılan bir Çin içkisi. (Genellikle Kuzey ve Batı Çin'de tüketilir.)
Ryazhenka: Pişmiş sütün fermente edilmesiyle yapılan Slav içkisi.
Stewler/Simmeler/Varenets: Karamelize edilmiş süt ve ekşi kremadan yapılma ryazhenka.
KIMZUTMAK
Öncelikle, kımzutamak adını ya da tarifini başka yerde bulamazsınız; zira benim icat edip adını koyduğum bir tarif. Tarifin temel dinamiği, artan kımızı kullanmak ve bunu yaparken de; doğal olarak Orta Asya antik Türk mutfağı ve Moğol mutfağının dinamiklerini kullanmak.
Malzemeler:
Parça koyun eti
Kımız
Soğan
Sarımsak
Karabiber
Renkli biber
Bal
Kekik
Yarpuz
Kişniş
Kuşüzümü
Kuşburnu
Tereyağı
Havuç
Yeşil biber
Mantar
Hıyar turşusu
Bazlama
Parça koyun eti; kımız, soğan, sarımsak, karabiber, renkli biber, bal, kekik, yarpuz, kişniş, kuşburnu ve kuşüzümü ile iyice ovulur. Sebzelerin haşlanması bittikten sonra 10 dk. daha karışımda bekletilir.
Tereyağında soğan, sarımsak, dörde bölünmüş uzun havuç dilimleri, dörde bölünüp çekirdekleri ayıklanmış yeşil biber, mantar kavrulur. Bir tencereye biraz kımız konur; et ve kavrulmuş tereyağlı sebzeler bu tencereye konur. Kısık ateşte pişirilir. Et kımızı iyice çekince, döner gibi dilimlenir ve bazlamanın içine konur; sebzelerle ve turşuyla beraber.
Alternatif olarak:
1) Eti pişirmeden, hatta marine etmeden önce de kesebilirsiniz.
2) Türkiye'de market, pazar ve aktarlarda yarpuz bulmanız zor. Doğadan toplamaya çalışsanız da büyük ihtimalle bir çeşit ballıbaba ya da başka bir yabani nane çeşidiyle eve dönersiniz. O yüzden, siz de benim bu tarifi denerken yaptığım gibi direkt nane kullanabilirsiniz.
3) Bazlamayı ortadan kesip hem daha kolay doldurabilir, hem de yemeği iki kişilik hale getirebilirsiniz.
4) İçine yoğurt ve pastırma koyabilirsiniz. Pastırma, yoğurtsuz bu sandviçi ağırlaştıracaktır; ama yoğurdu tek başına kullanabilirsiniz. Yoğurt kullanırsanız, turşuyu çıkarabilirsiniz.
5) Mantar ve biber sevmiyorsanız bazlamanın içine koymayın; ama pişirirken koymalısınız.
