Donburi ve Ramen: İkinin biri (Ve oyako donburi tarifi)

Uzakdoğu yemeklerinin çoğunda bir "ikinin bütünlüğü" yani yin-yang olayını görmek mümkündür. Bunların en belirgin olduğu Japon yemekleri ise Donburi ve Ramen'dir. Donburi; basitçe, Japonca "pilav üstü" demektir. Yani pilavın üstüne başka yemek koyduğunuz her şey donburidir. (Kuru fasulye-pilav bile donburi oluyor bu durumda, hatırlatayım dedim)

Ramende ikinin tekliği nasıldır? Ramen, "Kaeshi" denen çorba ve "Men" denen erişte kısmından oluşur. Bazen ramenlerde çorba süzülüp sadece "men" kısmı kalsa da bu durumda elinizdeki yemek ramen değil, noodle olur. Ramenin aslında kendine özgü bir erişte yani noodle'ı olsa da, başka noodle çeşitleriyle de ramen yapılabilir. Ramende esas; kaeshi'nin kendi içindeki bütünlüğü ve kaeshi-men uyumudur. Erişte tek başına fazlasıyla tatsız olduğundan; esas iş kaeshi'dedir. Kaeshi'yi düzgün yapamazsanız, rameniniz mahvolur. Kaeshi'nin esasları şunlardır:
1-Malzemelerin uyumu
2-Ağırlık uyumu (Hafif malzemelere ağır sos kötü olur, ha kotarabilirseniz süper bir şey de çıkabilir...)
3-Et-baharat uyumu (Balık suyu temelli kaeshi'ye balıkla gitmeyip kırmızı etle giden baharat katarsanız olmaz)
4-Tuz-şeker uyumu (Burada kullandığınız soya sosu önemli. Tuzlu mu, tuzsuz mu olduğu... Tuzsuz ise ek tuz atmak gerekir; tuzluysa da şeker miktarını iyi ayarlamak gerekir. Ha, hiç şeker katmayadabilirsiniz ama bir tutam şeker ya da bir damla bal katmanız iyi olur)

Ramen bu kadar.... Peki ya donburi? Donburide; üst malzemenin pilavla gitmesi gerektiği gibi kendi içinde de gitmeli. Donburi, kasenin içinde bir uyum oluşturmalı. Öyle malzemelerin hepsi ayrı bir alemde olmaz. Donburide hayal gücü sınırsızdır. Bazı yerleşmiş donburi çeşitleri olduğu gibi; tamamen hayal gücünüzü de kullanabilirsiniz. Mesela sushi-don? Ben, size oyako-don tarifi vereceğim. Bununla birlikte teriyaki-don ve unagi-don (Yılanbalığı donburi) gibi şeyler de var.

Neyse; Oyako donburi tarifi:

Temsili resim. Bilin bakalım neden?

Bitkisel yağ
Derisiz, kemiksiz, şerit kesilmiş tavuk eti
İnce dilimlenmiş soğan
Tavuk suyu
Mantar (Ben imkansızlıktan kültür mantarı kullandım ama aslı shiitake'yle yapılır), şerit kesilmiş
Jülyen doğranmış havuç
Şeker
Soya sosu
Kıyılmış yeşil soğan
Çırpılmış yumurta

Orta ateşte tavuk ve soğanı soteleyin. Tavuk suyu ekleyin, 2 dk. bekleyin. Mantar, havuç, şeker ve soya sosunu katıp kaynamaya bırakın. Yeşil soğanı serpin. Yumurtayı dökün ve biraz daha pişirip Uzakdoğu usulü pilav (Pirinç lapası) üstünde servis edilir.

Ramen eriştesi (Ramen noodle'ı) yapım denemeleri 2 - İlk gözlemler

Yumurta, tuz ve maden suyu birleştirildiğinde bol köpüklü, sarımsı bir su çıkıyor. Çırpmaya gerek yok.

Pirinçler sıcakken kopuyor; soğumasını beklemeli.

Ramen eriştesi (Ramen noodle'ı) yapım denemeleri 1 - Teorik bilgiler

Ramen eriştesinin ayırt edici yönü, kendine özgü sarımsı rengidir. Bu sarımsı renk; genellikle "kansui" denen bol mineralli bir tatlı su ya da yumurtayla sağlanır. Ayrıca, ramen eriştesinde tam da bu sebepten kendine özgü bir alkalilik vardır. Ramen eriştesinin ayırt edici olmayan yönlerine gelirsek:
1. Kıvırcıktır. Bu, ramen eriştesine özgü bir özellik değildir. Pek çok noodle, az yer kapladığı için kıvır kıvır yapılır.
2. Pirinçten yapılır: Bu da ramen eriştesine özgü bir özellik değildir; udon ve pek çok Çin eriştesinde pirinç kullanılır.

İhtiyacımız olan malzemeler; kansui (Ben bu etkiyi sade maden suyu ve yumurtayı karıştırarak vereceğim), deniz tuzu (bulamadım ama yerine geçecek bir şey buldum; sonraki paragrafta açıklayacağım), pirinç ve sarımsak ezme presi.

Şu işte:


Deniz tuzu yerine ise; yer altı mineral tuzu kullanacağım. Bunun mantığını kavramak için, denizlerin suyunun neden tuzlu olduğunu bilmek gerekir. Tüm su kaynakları; saf su olarak ortaya çıkar. Bu su, fazlasıyla tatsızdır. Daha sonra, temas ettiği yüzeylerdeki mineraller çözünerek, içine giren, yaşayan canlılar tarafından bırakılan maddelerle tatlanarak tatlı su haline gelir. Ama denizlerin yüzeyinde çok fazla mineral tuzu vardır ve hepsi çözündüğünde su tuzlu hale gelir. Yani yer altı mineral tuzu ve deniz tuzu teoride çok farklı olsalar da, pratikte tamamen aynıdırlar. Bu arada; bu eykiyi kaya tuzu, sofra tuzu ve bir kaç farklı minerali karıştırarak elde etmek de mümkün.

Henüz ben de denemedim; ama birazdan girişeceğim. Başarılı olursam, aşama aşama yapımını anlatacağım. Başarısız olursam da bu yazı böyle kalacak.

Ateş düşürücü ramen tarifi

MALZEMELER

Kuru yemişler
Pancar
Yeşil yapraklı sebzeler
Nane, kekik, fesleğen, köri yaprağı (Bulunabilirse)
Köri (İçinde zencefil ve zerdeçal da olmasına özen gösterilmeli)
Küp domates
Soya sosu
Bal
Ramen eriştesi ya da noodle

TARİF

Pancar, yeşil yapraklı sebzeler ve köri kaynatılır. Ardından nane, kekik, fesleğen ve köri yaprağı (Köri yaprağı; kokusu ve tadının benzemesi dışında köriyle hiç bir alakası bulunmayan bir bitkidir. Güneydoğu Asya'ya özgüdür ve oranın tropikal iklimi dışındaki yerlerde kısa sürede kuruyup tazeliğini kaybeder, yetiştirilmesi de zordur) katılıp soya sosu, bal, erişte eklenip üç ila on beş dakika beklenir. Ardından kaseye alınır, üstüne domates ve kuru yemiş üstüne konulur, ve yenir.

Andong Jjim-Dak Tarifi

NEDİR?

Andong Jjim-Dak, Kore usulü ve az sulu (ya da susuz) bir ramen çeşididir.

MALZEMELER

Kemiksiz, derisiz tavuk
2 patates
1 avuç (1 tabaka) ramen eriştesi, noodle, Kore makarnası ya da uzun erişte
1 küçük diş sarımsak
SOSU
7 yemek kaşığı soya sosu
1 çay kaşığı bal ya da şeker
2 yemek kaşığı susam ya da zeytin yağı
1,5 bardak su

TARİF

Tavuk küçük küçük kesilir. Kesme mahiyeti önemli değil, kesilmesi yeter. Hatta tek yiyecekseniz kesmeyebilirsiniz de. Tavuk suda haşlanır. Kaynayınca çıkarılıp, suyu süzülür. Tavaya yağ dökülüp sarımsak sotelenir. Patates ve havuç eklenir. Sosu hazırlanır ve kaynamaya bırakılır. Erişte  soğuk suda yumuşatıldıktan sonra eklenip 10 dakika daha pişirilir. Üstüne susam ve de susam yağı dökülüp altı kapatılır ve servis edilir.

SÜSLEME

Geleneksel olarak susam ve yeşil soğanla süslenir. Ancak çörek otu, portakal, limon, enoki, salatalık, havuç gibi çok farklı malzemelerle de süsleyebilirsiniz.

YANINDA İÇMEK İÇİN

Kışsa yeşil çay, yazsa ice tea

OYNAMALAR

Sarımsakla birlikte, kuru biber de sotelenebilir. Şeker miktarı 1 yemek kaşığına kadar arttırılabilir. Tavuk; kemiksiz, derisiz olmasa da kullanılabilir.

Kaare (Kāre/Karē/Kare/Karee) ramen tarifi

Daha önce, ramenin ne olduğunu, nasıl yapıldığını vs. anlattım. Şimdi, bugün yaptığım Kare ramen'in tarifini paylaşacağım.

Tavuk
1 çay kaşığı Köri baharatı
Ramen eriştesi, egg noodle ya da hazır ramen kalıbı; en olmadı normal noodle ya da spagetti
1 dilim Yengeç surimi (Surimiyi MM Migros'ta tesadüfen buldum. Zaten ne zamandır aradığım bir şeydi. Deniz ürünleri sevmememe rağmen güzel buldum.)
1 yemek kaşığı Soya sosu

Tavuk ve köri suda haşlanır. Ardından suya erişte ve soya sosu atılır. 3-10 dakika beklenir. (Ben 3 bekletiyorum) Sonra kaseye alınıp surimiyle süslenir. (Resimdeki kırmızı rulo surimi)

Ramen tarifi

NEDİR?

Ramen, Uzakdoğu usulü eriştedir. Kıvırcık şekildedir. Çorba biçiminde yenir.

MALZEME

1 tatlı kaşığı toz köri
Ramen eriştesi
1 kaşık soya sosu
Bir kaç damla susam yağı
1/4 tatlı kaşığı şeker ya da bir kaç damla bal

TARİF

Köri, et ve sebze (ben et ve sebze kullanmadım) suda haşlanır. Soya sosu, susam yağı ve şeker karıştırılır. Körili su kaynayınca içine erişteler ve sos atılır. Altı kapatılır. 3-5 (istenirse 10) dakika kadar ağzı kapalı beklenir. Ardından kaseye alınır.

SERVİS

Kasede servis edilir.

TÜKETİM BİÇİMİ

Ramen, pek çok farklı şekilde tüketilebiliyor. Hazırları var, az sulu olanları var, bol sulu olanları var, sotelenenleri var. (Sotelendiği zaman ramen değil, yakisoba oluyor). Kore, Japon ve Çin versiyonları var. Ama Çin'de o kadar popüler değil, Kore ve Japonya'da pek çok çeşidi var. Ramenin tüketimi biraz farklı; önce çubukla (chopstick) erişteleri yiyip, sonra suyunu kafaya dikiyorsunuz. Normalde bunun ayıp karşılandığı Kore'de bile ramen böyle tüketiliyor, Japonya'da ise zaten her çorba o şekilde tüketiliyor. (En lüks restoranlarda bile)

YANINDA İÇMEK İÇİN

Yeşil çay, ice tea ya da kola.

SÜSLEME

Japonya'da süslemek için çok malzeme var; Kore'de ise pek süslendiğini görmedim ben. Süsleme malzemeleri narutomaki, kamaboko, nori yosunu... Ayrıca mantar, yeşil soğan, küp domates gibi pek çok malzemeyi ramen süslemesi olarak kullanabilirsiniz. En olmadı pul biber serpebilirsiniz (Kore'de ideal ramen sade ve baharatlı olandır, Japonya ise aşmış olayı, kaynamış yumurta atan bile var. Çin'de ramen hakkında hiç bir şey görmedim.)

BAZI NOTLAR

Ramenin eriştesini bulmak oldukça zor; Leader ramen, Nudo kıvırcık erişte, KungFu Ramen gibi hazır ramenlerin eriştesini kullanabilirsiniz. Ben NUDO kullanıyorum, oldukça leziz oluyor. Ancak bulamazsanız egg noodle diye bir şey var; şok'ta ve büyük marketlerin mini'lerinde bile satılıyor. Onu kullanabilirsiniz. Onu da bulamazsanız; normal noodle ya da en olmadı spagetti bile kullanabilirsiniz.

Eti değiştirilebilir. Tavuk, sığır, balık, tempeh (soya eti), ördek, ahtapot, karides, surimi kullanılabilir ya da hiç et kullanılmayabilir. Sebzeleri de değiştirilebilir; fasulye, mısır, soğan, patates, havuç, biber gibi tanıdığımız ve de azuki, shiitake, sansho, wakame, kongnamul, dasima, bambu filizi, bechu, ginseng, mikan, maitake, reishi, hijiki, arame, lotus root, edamame, danmuji gibi enteresan sebzeler kullanılabilir. Sosu da değiştirilebilir ve eklemeler ve çıkartmalar yapılabilir; ama soya sosu olmazsa olmaz. Onun dışında şeker, bal, wasabi, susam yağı, köri, miso, gochujang, sirke, bulgogi sos, oyster sos, chili sos, teriyaki gibi soslar eklenip çıkarılabilir. Ayrıca ketçap ve mayonez gibi çok enteresan soslar da ekleyebilirsiniz. Süsleme içinse çok çeşitli. Tofu, sukonbu, narutomaki, sosis, kamaboko... Çok enteresan süslemeler yapabilirsiniz. Bununla birlikte baharat da çeşitli. Ben körinin sosu yerine baharatını kullanmayı tercih ediyorum; hiç baharat kullanmayabilir ya da köri, nane, pul biber, karabiber, kırmızı biber, kimyon, hatta tarçın gibi her çeşit baharatı deneyebilirsiniz.

Ramende belli kurallar yoktur; yiyenin ve yapanın damak zevkine göre farklı şekillerde olur. Yani bu tarife bağlı kalmak zorunda değilsiniz, temel kuralları bilerek malzemeleri değiştirebilirsiniz: 1- Soya sosu olmalı 2-Bol suda ve hızlı (3 dakika) haşlanır hatta sadece kaynar suya malzemelerle birlikte atılıp 3 dakika beklenmesi yeterlidir 3- Eti, etin suyu ya da bulyonuyla birlikte kullanmalısınız.

Hatta avokado, portakal gibi meyveler bile kullanabilirsiniz.

FARKLI RAMEN ÇEŞİTLERİ

Noodle soup: Her hangi erişteden yapılan ramen çorbasıdır.

Miso ramen: Yosun ve domuzlu ramendir.

Kāre ramen: Köri-tavuklu ramendir.

Udon: Kalın ve beyaz ramen eriştesi ve o erişteden yapılan yemektir. Türkiye'de de, Ülker ve Nissin işbirliğiyle "makarneks" adı altında yassı udon satılmaktadır. (Şimdilik domatesli, acı domatesli, mantarlı, tavuklu, peynirli seçenekleri var)

Yakisoba: Kızartılmış ramen ya da noodle'dır.

FARKLI RAMEN ÖRNEKLERİ