Sichuan Biberi: Nedir, nasıl bir şeydir, yerine ne kullanılır?

NEDİR?

Sichuan biberi, bizim üvez dediğimiz meyvenin bir çeşidi ve Çin'in yerel mutfaklarından Sichuan mutfağının temel bileşenlerinden Wu Xiang Fen'in (Beş Çin baharatı) beş temel yapıtaşından biridir. (Diğerleri: Yıldız anason, tarçın, karanfil, rezene tohumu; istenirse eklenebilenler: zencefil, muskat, zerdeçal, meyan, mandalina, havlıcan) Ancak takdir edersiniz ki Türkiye'de bulabilmemiz pek mümkün değil. Peki yerine ne kullanabiliriz? Başka üvez çeşitleri ya da dişbudak meyvesi kullanabiliriz. Ama bunları da bulmak çok kolay değil.

Olması gereken tat: Yapışkan, damakta kalan, mayhoşsu bir acılık.

Ardıç tohumu: Hem renk, hem tat, hem de şekil olarak aradığımıza bir hayli yakın. Kullanmadan önce havanda döverek parçalayın (Karabiber değirmeni işe yaramıyor) Ama aslında bilimsel olarak aradığımız şeyle uzaktan yakından ilgisi yok. Yine de ben bunu kullanmayı tercih ediyorum.

Kırmızı tatlı toz biber: Ancak öyle toz gibi dökülenlerden değil; şu yapışkan ve biraz da mayhoş olanlardan. İmkanınız varsa tane kırmızı biberi elinizde ezerek kullanın.

Pul biber+acı bal: Acı balı nereden bulacağınızı size bırakıyorum.

Yaban mersini+pul biber: İşte imkansızlık insana neler yaptırıyor...

Kuru erik+pul biber: Eriği az tutmaya özen gösterin.

Pul biber+kırmızı toz biber+beyaz biber: Pul biber, karışımın %50'si olacak. Geri kalanını kendinize göre ayarlayın.

Mantı partisi! Dumpling party!

İngilizce kaynaklarda, bizim mantı dediğimiz şeyler; çiğ börek benzeri başka yiyeceklerle beraber "Dumpling" diye geçiyor. Ama ben sadece mantı kısmını yaptım. Kore mantısı "mandu", Moğol mantısı "Buuz", İtalyan mantısı "ravioli", kızarmış Çin mantısı "Jiaozi" ve Özbek mantısı yaptım. Bir de evde bizim ailede "köy mantısı" da denen kayık mantı ve Kayseri mantısı da olunca... Oh, mis...

in English literature, we have things in our mantı; along with other foods like çiğ börek "Dumpling" he goes. But I did the only portion of "mantı". Korean mantı "mandu", Mongolian mantı "Buuz", Italian mantı, "ravioli", Chinese fried mantı "Jiaozi" and did the Uzbek mantı. A family at home in our "village pasty" is also called when the kayık mantı and Kayseri mantısı... Oh yeah!

Hepsi için tek bir hamur kullandım; önce onun tarifi:

I use one for all the dough; Before his recipe:

3 bardak un

2 yumurta

Tuz (Ben unuttum, aman siz unutmayın)

1 bardak su

3 cups flour

2 eggs

Salt (I forget, oh you remember)

1 cup water

Şimdi de mantılar; şekilleri, bazı bilgiler ve tarifi.

Now mantı are; shapes, some information and directions.

Önde Buuz, arkada Özbek mantısı.

Buuz front, rear Uzbek mantı.

Buuzun içini kıyma, taze otlar, sarımsak ve baharatlarla hazırladım. Buuz içine ayrıca patates püresi, lahana, pirinç gibi şeyler ekleyebilirsiniz. Taze otlarda hayal gücünün sınırı yok; ben ballıbaba koymak istedim ama mevsimi olmadığından bulamayıp maydanoza talim ettim.

Buuz for the meat, fresh herbs, garlic, and I prepared with spices. Buuz also into mashed potatoes, cabbage, you can add things like rice. no limit to the imagination of fresh herbs; I wanted to put in practice the Lamium but I could not find parsley is not the season.

Özbek mantısının içine kıyma ve baharatlar koydum.

Put meat and spices into the Uzbek mantı.

Buuz ve Özbek mantısını yoğurt ve baharat salçasıyla (Tereyağı, kırmızı biber vs.) tüketebilirsiniz, gerçekten leziz oluyor.

Buuz and Uzbek mantı with yogurt and spicy paste (butter, red pepper, etc.) can consume, it's really delicious.

Kendisi "kayık mantı" olur. İçine bir şey konulmaz; ama fotoğrafta düzgün görünmemiş. Şöyle görünmesi lazım:

It "kayık mantı" is. Into something irresistible; but photos in unprecedented properly. It should appear:

Önde Kayseri mantısı, arkada tipi kaymış Ravioli'ler.

Ahead of the Kayseri mantısı, ravioli and slipped back type.

Kayseri mantısına bir tek kıyma konur; ravioliye ise peynir ve domates de koydum.

Kayseri mantısı is the subject of a single meat; I put the ravioli with cheese and tomatoes.

Önde kızarmış Kore mantısı "mandu", arkada kızarmış Çin mantısı Jiaozi.

Ahead Korean fried mantı "mandu" rear fried Chinese mantı Jiaozi.

Mandu'ya kıyma ve karabiber koydum; Jiaozi'ye ise mantar, kıyma ve baharat koydum. Her ikisine de ayrıca tofu ve nori koyulabilir.

Mandu put the meat and black pepper; Jiaozi to the mushrooms, put meat and spices. Both can also be put tofu and nori.

Ramen eriştesi (Ramen noodle'ı) yapım denemeleri 2 - İlk gözlemler

Yumurta, tuz ve maden suyu birleştirildiğinde bol köpüklü, sarımsı bir su çıkıyor. Çırpmaya gerek yok.

Pirinçler sıcakken kopuyor; soğumasını beklemeli.

Ramen eriştesi (Ramen noodle'ı) yapım denemeleri 1 - Teorik bilgiler

Ramen eriştesinin ayırt edici yönü, kendine özgü sarımsı rengidir. Bu sarımsı renk; genellikle "kansui" denen bol mineralli bir tatlı su ya da yumurtayla sağlanır. Ayrıca, ramen eriştesinde tam da bu sebepten kendine özgü bir alkalilik vardır. Ramen eriştesinin ayırt edici olmayan yönlerine gelirsek:
1. Kıvırcıktır. Bu, ramen eriştesine özgü bir özellik değildir. Pek çok noodle, az yer kapladığı için kıvır kıvır yapılır.
2. Pirinçten yapılır: Bu da ramen eriştesine özgü bir özellik değildir; udon ve pek çok Çin eriştesinde pirinç kullanılır.

İhtiyacımız olan malzemeler; kansui (Ben bu etkiyi sade maden suyu ve yumurtayı karıştırarak vereceğim), deniz tuzu (bulamadım ama yerine geçecek bir şey buldum; sonraki paragrafta açıklayacağım), pirinç ve sarımsak ezme presi.

Şu işte:


Deniz tuzu yerine ise; yer altı mineral tuzu kullanacağım. Bunun mantığını kavramak için, denizlerin suyunun neden tuzlu olduğunu bilmek gerekir. Tüm su kaynakları; saf su olarak ortaya çıkar. Bu su, fazlasıyla tatsızdır. Daha sonra, temas ettiği yüzeylerdeki mineraller çözünerek, içine giren, yaşayan canlılar tarafından bırakılan maddelerle tatlanarak tatlı su haline gelir. Ama denizlerin yüzeyinde çok fazla mineral tuzu vardır ve hepsi çözündüğünde su tuzlu hale gelir. Yani yer altı mineral tuzu ve deniz tuzu teoride çok farklı olsalar da, pratikte tamamen aynıdırlar. Bu arada; bu eykiyi kaya tuzu, sofra tuzu ve bir kaç farklı minerali karıştırarak elde etmek de mümkün.

Henüz ben de denemedim; ama birazdan girişeceğim. Başarılı olursam, aşama aşama yapımını anlatacağım. Başarısız olursam da bu yazı böyle kalacak.

Ananaslı Thai Pilavı

Ananaslı Thai pilavı, "kızarmış pirinç"in bir türüdür ve Tayland kökenli olup, Çin'in pek çok yerinde tüketilen lüks bir yemektir.

MALZEMELER

Yasemin pirinci
Tavuk göğüs ya da ayıklanmış karides
Köri
Soya sosu
Ananas
İstediğiniz sebzeler (Şart değil)

TARİF

Ananas ortadan ikiye bölünür ve içi boşaltılır. Sonra içine soya sosu sürülür. Yasemin pirinci suda haşlanır. Haşlandıktan sonra tavuk,  sebze ve köri pilava karıştırılır ve ananasın içine konur. Fırında pişirilir.

Yakisoba tarifi

NEDİR?

Yakisoba en basit tabirle; kızartılmış noodle'dır. Evet, yakisobanın en basit tanımı budur. Yakisoba; her hangi bir noodle, ramen, soba ya da udon eriştesinden yapılabilir. Ben egg noodle kullandım.

MALZEMELER

Soğan
Sarımsak (İstenirse)
Tavuk eti
Mantar
Havuç
Kırmızı biber
Soya sosu
Susam yağı
Egg noodle
Zeytinyağı

TARİF

Noodle'ı önce kaynar suda 3-10 dakika boyunca (ben kullandığım noodle'a uygun olarak 5 dk. bekledim) bekleyin. Ardından suyunu süzerek, noodleları bu kez soğuk suya koyun. Zeytinyağını mantar, soğan, sarımsak ve kırmızı biberle kızdırın. Ardından havuç, tavuklar ve soya sosunu ekleyin. Onlar pişince noodle'ı ekleyip bir kaç dakika yüksek ateşte çevirin ve en son üstüne susam yağı döküp karıştırın. Susam yağını dökmeden önce ocağı kapatın.

DEĞİŞTİRMELER

Eti değiştirilebilir ya da hiç et kullanılmayabilir. Noodle'ı değiştirilebilir. Sebzeler değiştirilebilir.

Onigiri tarifi

Temsili Resim

NEDİR?

Onigiri, bir uzakdoğu yemeğidir. Onigiri (Ya da nigiri), Japonca adıdır; Korece adı jumeogbab, Çince adı Fàntuán, Fince riisipallo, Türkçe ise "pirinç topu"dur. Onigiri, basitçe; pilavdan yapılan toplardır.

NASIL YAPILIR?

Onigiri; pirinç lapasının yuvarlanmasıyla yapılır. Kimi onigiriler tamamen yuvarlakken, bazıları üçgen gibidir.

DIŞINA SARMA

Onigiriye geleneksel olarak nori yosunu sarılır ya da hiç bir şey sarılmaz. Ancak standartların dışına çıkmakta özgürsünüz; burger peyniriyle gayet güzel oluyor. Ya da marul gibi bir şey de kullanabilirsiniz.

İÇ MALZEME

Onigirinin içine her şey konulabilir ya da hiçbir şey konulmayabilir.

SOS

Onigiri, kimi zaman pilavı; baharatlar ve soslarla yapılır, kimi zaman ise soya sosu, ketçap, hardal, mayonez gibi soslara da batırılabilir.

PİLAVI

Onigirinin pilavı; tıpkı klasik Japon pilavı gibi yapılır. İyice temizlenmiş pirinçler, suda haşlanır; hiç bir şey katılmadan ya da baharat, sos, şeker ve tuzla; ama asla yağ konulmaz ve kavrulmaz! Daha sonra; yuvarlak şekil vermek için pek çok yöntem vardır.

YUVARLAMA YÖNTEMLERİ

En kolay, ucuz ve tadı etkilemeyen yöntem; henüz sıcakken streç filmden kesilmiş parçaya koyup; o şekilde yuvarlanmasıdır. Bu yöntem, ayrıca iç malzeme konulabilecek en iyi yöntemdir.
İkinci yöntem, pilav soğuduktan sonra avuçlayıp yuvarlamaktır. Bu yöntem, üçgenimsi ve tam yuvarlak şekilleri de çok daha iyi verir. Üçüncü yöntem; şekerli su ve tuzlu suyu eline döküp o şekilde yuvarlamaktır. Bu, elbette tadını da etkiler.

BAZI ÖRNEKLER
Onigiri:


Jumeogbab:

Fàntuán:

Riisipallo:

Samgak kimbab (Pirinç topu kimbab):

Kaare (Kāre/Karē/Kare/Karee) ramen tarifi

Daha önce, ramenin ne olduğunu, nasıl yapıldığını vs. anlattım. Şimdi, bugün yaptığım Kare ramen'in tarifini paylaşacağım.

Tavuk
1 çay kaşığı Köri baharatı
Ramen eriştesi, egg noodle ya da hazır ramen kalıbı; en olmadı normal noodle ya da spagetti
1 dilim Yengeç surimi (Surimiyi MM Migros'ta tesadüfen buldum. Zaten ne zamandır aradığım bir şeydi. Deniz ürünleri sevmememe rağmen güzel buldum.)
1 yemek kaşığı Soya sosu

Tavuk ve köri suda haşlanır. Ardından suya erişte ve soya sosu atılır. 3-10 dakika beklenir. (Ben 3 bekletiyorum) Sonra kaseye alınıp surimiyle süslenir. (Resimdeki kırmızı rulo surimi)

Ramen tarifi

NEDİR?

Ramen, Uzakdoğu usulü eriştedir. Kıvırcık şekildedir. Çorba biçiminde yenir.

MALZEME

1 tatlı kaşığı toz köri
Ramen eriştesi
1 kaşık soya sosu
Bir kaç damla susam yağı
1/4 tatlı kaşığı şeker ya da bir kaç damla bal

TARİF

Köri, et ve sebze (ben et ve sebze kullanmadım) suda haşlanır. Soya sosu, susam yağı ve şeker karıştırılır. Körili su kaynayınca içine erişteler ve sos atılır. Altı kapatılır. 3-5 (istenirse 10) dakika kadar ağzı kapalı beklenir. Ardından kaseye alınır.

SERVİS

Kasede servis edilir.

TÜKETİM BİÇİMİ

Ramen, pek çok farklı şekilde tüketilebiliyor. Hazırları var, az sulu olanları var, bol sulu olanları var, sotelenenleri var. (Sotelendiği zaman ramen değil, yakisoba oluyor). Kore, Japon ve Çin versiyonları var. Ama Çin'de o kadar popüler değil, Kore ve Japonya'da pek çok çeşidi var. Ramenin tüketimi biraz farklı; önce çubukla (chopstick) erişteleri yiyip, sonra suyunu kafaya dikiyorsunuz. Normalde bunun ayıp karşılandığı Kore'de bile ramen böyle tüketiliyor, Japonya'da ise zaten her çorba o şekilde tüketiliyor. (En lüks restoranlarda bile)

YANINDA İÇMEK İÇİN

Yeşil çay, ice tea ya da kola.

SÜSLEME

Japonya'da süslemek için çok malzeme var; Kore'de ise pek süslendiğini görmedim ben. Süsleme malzemeleri narutomaki, kamaboko, nori yosunu... Ayrıca mantar, yeşil soğan, küp domates gibi pek çok malzemeyi ramen süslemesi olarak kullanabilirsiniz. En olmadı pul biber serpebilirsiniz (Kore'de ideal ramen sade ve baharatlı olandır, Japonya ise aşmış olayı, kaynamış yumurta atan bile var. Çin'de ramen hakkında hiç bir şey görmedim.)

BAZI NOTLAR

Ramenin eriştesini bulmak oldukça zor; Leader ramen, Nudo kıvırcık erişte, KungFu Ramen gibi hazır ramenlerin eriştesini kullanabilirsiniz. Ben NUDO kullanıyorum, oldukça leziz oluyor. Ancak bulamazsanız egg noodle diye bir şey var; şok'ta ve büyük marketlerin mini'lerinde bile satılıyor. Onu kullanabilirsiniz. Onu da bulamazsanız; normal noodle ya da en olmadı spagetti bile kullanabilirsiniz.

Eti değiştirilebilir. Tavuk, sığır, balık, tempeh (soya eti), ördek, ahtapot, karides, surimi kullanılabilir ya da hiç et kullanılmayabilir. Sebzeleri de değiştirilebilir; fasulye, mısır, soğan, patates, havuç, biber gibi tanıdığımız ve de azuki, shiitake, sansho, wakame, kongnamul, dasima, bambu filizi, bechu, ginseng, mikan, maitake, reishi, hijiki, arame, lotus root, edamame, danmuji gibi enteresan sebzeler kullanılabilir. Sosu da değiştirilebilir ve eklemeler ve çıkartmalar yapılabilir; ama soya sosu olmazsa olmaz. Onun dışında şeker, bal, wasabi, susam yağı, köri, miso, gochujang, sirke, bulgogi sos, oyster sos, chili sos, teriyaki gibi soslar eklenip çıkarılabilir. Ayrıca ketçap ve mayonez gibi çok enteresan soslar da ekleyebilirsiniz. Süsleme içinse çok çeşitli. Tofu, sukonbu, narutomaki, sosis, kamaboko... Çok enteresan süslemeler yapabilirsiniz. Bununla birlikte baharat da çeşitli. Ben körinin sosu yerine baharatını kullanmayı tercih ediyorum; hiç baharat kullanmayabilir ya da köri, nane, pul biber, karabiber, kırmızı biber, kimyon, hatta tarçın gibi her çeşit baharatı deneyebilirsiniz.

Ramende belli kurallar yoktur; yiyenin ve yapanın damak zevkine göre farklı şekillerde olur. Yani bu tarife bağlı kalmak zorunda değilsiniz, temel kuralları bilerek malzemeleri değiştirebilirsiniz: 1- Soya sosu olmalı 2-Bol suda ve hızlı (3 dakika) haşlanır hatta sadece kaynar suya malzemelerle birlikte atılıp 3 dakika beklenmesi yeterlidir 3- Eti, etin suyu ya da bulyonuyla birlikte kullanmalısınız.

Hatta avokado, portakal gibi meyveler bile kullanabilirsiniz.

FARKLI RAMEN ÇEŞİTLERİ

Noodle soup: Her hangi erişteden yapılan ramen çorbasıdır.

Miso ramen: Yosun ve domuzlu ramendir.

Kāre ramen: Köri-tavuklu ramendir.

Udon: Kalın ve beyaz ramen eriştesi ve o erişteden yapılan yemektir. Türkiye'de de, Ülker ve Nissin işbirliğiyle "makarneks" adı altında yassı udon satılmaktadır. (Şimdilik domatesli, acı domatesli, mantarlı, tavuklu, peynirli seçenekleri var)

Yakisoba: Kızartılmış ramen ya da noodle'dır.

FARKLI RAMEN ÖRNEKLERİ