Moğol Barbeküsü

Moğol barbeküsü, Moğolların geleneksel ve sık tüketilen yemekleri içinde en zengin olanlardan biridir. Çünkü Moğolistan'ın kısmen kurak iklimi nedeniyle, Moğollar etini yedikleri her hayvanın gözüne kadar yemiş; istese de yiyemeyecekleri kısımları da eşya ve kıyafet yapımında kullanmışlardır. Günlük Moğol yemekleri daha çok suu te tsai, arpa ve pirinç aşı, sakatat ve bolca ot ve soğan-sarımsakla dolu iri mantıdır; Moğol barbeküsü ise ziyafetlerde, eski dönemlerde av partilerinde yenen zengin yemeğidir.

Moğol barbeküsünün belli bir tarifi yoktur; dört temel birimden oluşur: Erişte, et, sebze ve sos.

ERİŞTE

Moğol barbeküsü, aslında bir barbekü değil; noodle çeşididir. Moğolistan'da bulmanın kolaylığından dolayı Moğol eriştesi (Mongol noodle) ya da Çin noodle'ı ile yapılır. Ama spagetti bile kullanılmasında sakınca yoktur.

ET

Moğollar için et, ana besinlerdendir. Moğollar, kırmızı ve beyaz ete çok da kolay ulaşamasa da sakatatları yerler. Öte yandan, Moğolistan'daki donmamış ve kurumamış su kaynaklarının azlığı, balığı Moğolların en zor ulaşabileceği et yapar. Moğolların tükettiği etler şunlardır: Keçi, koyun, sığır, ceylan-geyik, at-eşek, kanatlı kümes hayvanları, domuz-yabandomuzu, balık, tavşan, tempeh (soya fasulyesinden yapılan, vejetaryen et. Çin ve Hindistan'da da bolca tüketilir.), av kuşları...

SEBZE

Moğolistan'da, bitkisel kaynaklara ulaşmak Türkiye'deki kadar kolay ve ucuz değildir. Öte yandan; Uzakdoğu ve/veya Hint kökenli meyve-sebzelere ulaşmak bize göre kolay ve ucuzdur. Moğolistan'da rahata ulaşılabilen sebze ve meyveler: Çin marulu, mantar (Çin ve Japon mantarları), elma, armut, kızılcık, patates, havuç, şeftali, patlıcan, kavun (ama pahalı), karpuz (ama pahalı), üzüm, bezelye, bakla, kişniş, soğan, hıyar (çoğunlukla turşu), turp, biber, sarımsak, kabak, fasulye (genelde kuru ve/veya turşu; tazeler çoğunlukla soya fasulyesi), kayısı, ayva, kivi (pek kullanılmaz), yaban mersini (Daha çok ülkenin Kuzey'i ve Batı'sında; ormandaki yabani yemişler), zencefil (daha çok Güney'de, Çin'le sınırdaki bölgelerde taze; Orta Moğolistan ve Kuzey'de kurutulmuş ya da toz halde), bambu filizi, soya filizi. Ayrıca bebek mısır, haşlanmış pirinç, darı da sebze olarak eklenebilir. "Sebze" doğru söz değil, "garnitür" daha doğru; çünkü beyaz peynir, tofu, pastırma, kurutulmuş et, kurutulmuş balık gibi "ekstra"lar da buna dahil.

SOS

Sos, Moğol barbeküsünün olmazsa olmazıdır. Moğolların en sık kullandığı soslar şunlardır: Soya sosu, teriyaki sos, sirke, yoğurt-kaymak, tereyağı, tatlı ekşi sos, hoisin sos, oyster sos (istirideye sosu), Xo sauce, acı tatlı sos, biber salçası, kırmızı şarap, köri sosu, satay sos...

BAHARAT

Moğol barbeküsünde, sos varsa baharat; baharat varsa sos pek kullanılmaz. Fotodakinde hiç baharat kullanmadım. Moğol mutfağında bolca kullanılan baharatlar: Renkli biber, kırmızı biber, karabiber, beyaz biber, pul biber, nane, kekik, sarımsak, beş Çin baharatı (Yıldız anason, tarçın, karanfil, rezene tohumu ve sansho -İngilizce Sichuan pepper, yerine renkli biber kullanılabilir- denen tane biberden oluşan; Çin'deki Sichuan bölgesindeki mutfağın temel yapı taşı olan baharat karışımı), si wu tang, zencefil...

FOTODAKİNİN TARİFİ

Çin tarzı noodle (Büyük marketlerden rahatlıkla bulabilirsiniz)
Koyun eti
Kültür mantarı
Elma
Havuç
Ispanak
Mor lahana
Teriyaki sos
Soğan
Sarımsak

Ramen eriştesi (Ramen noodle'ı) yapım denemeleri 2 - İlk gözlemler

Yumurta, tuz ve maden suyu birleştirildiğinde bol köpüklü, sarımsı bir su çıkıyor. Çırpmaya gerek yok.

Pirinçler sıcakken kopuyor; soğumasını beklemeli.

Ramen eriştesi (Ramen noodle'ı) yapım denemeleri 1 - Teorik bilgiler

Ramen eriştesinin ayırt edici yönü, kendine özgü sarımsı rengidir. Bu sarımsı renk; genellikle "kansui" denen bol mineralli bir tatlı su ya da yumurtayla sağlanır. Ayrıca, ramen eriştesinde tam da bu sebepten kendine özgü bir alkalilik vardır. Ramen eriştesinin ayırt edici olmayan yönlerine gelirsek:
1. Kıvırcıktır. Bu, ramen eriştesine özgü bir özellik değildir. Pek çok noodle, az yer kapladığı için kıvır kıvır yapılır.
2. Pirinçten yapılır: Bu da ramen eriştesine özgü bir özellik değildir; udon ve pek çok Çin eriştesinde pirinç kullanılır.

İhtiyacımız olan malzemeler; kansui (Ben bu etkiyi sade maden suyu ve yumurtayı karıştırarak vereceğim), deniz tuzu (bulamadım ama yerine geçecek bir şey buldum; sonraki paragrafta açıklayacağım), pirinç ve sarımsak ezme presi.

Şu işte:


Deniz tuzu yerine ise; yer altı mineral tuzu kullanacağım. Bunun mantığını kavramak için, denizlerin suyunun neden tuzlu olduğunu bilmek gerekir. Tüm su kaynakları; saf su olarak ortaya çıkar. Bu su, fazlasıyla tatsızdır. Daha sonra, temas ettiği yüzeylerdeki mineraller çözünerek, içine giren, yaşayan canlılar tarafından bırakılan maddelerle tatlanarak tatlı su haline gelir. Ama denizlerin yüzeyinde çok fazla mineral tuzu vardır ve hepsi çözündüğünde su tuzlu hale gelir. Yani yer altı mineral tuzu ve deniz tuzu teoride çok farklı olsalar da, pratikte tamamen aynıdırlar. Bu arada; bu eykiyi kaya tuzu, sofra tuzu ve bir kaç farklı minerali karıştırarak elde etmek de mümkün.

Henüz ben de denemedim; ama birazdan girişeceğim. Başarılı olursam, aşama aşama yapımını anlatacağım. Başarısız olursam da bu yazı böyle kalacak.

Yakisoba tarifi

NEDİR?

Yakisoba en basit tabirle; kızartılmış noodle'dır. Evet, yakisobanın en basit tanımı budur. Yakisoba; her hangi bir noodle, ramen, soba ya da udon eriştesinden yapılabilir. Ben egg noodle kullandım.

MALZEMELER

Soğan
Sarımsak (İstenirse)
Tavuk eti
Mantar
Havuç
Kırmızı biber
Soya sosu
Susam yağı
Egg noodle
Zeytinyağı

TARİF

Noodle'ı önce kaynar suda 3-10 dakika boyunca (ben kullandığım noodle'a uygun olarak 5 dk. bekledim) bekleyin. Ardından suyunu süzerek, noodleları bu kez soğuk suya koyun. Zeytinyağını mantar, soğan, sarımsak ve kırmızı biberle kızdırın. Ardından havuç, tavuklar ve soya sosunu ekleyin. Onlar pişince noodle'ı ekleyip bir kaç dakika yüksek ateşte çevirin ve en son üstüne susam yağı döküp karıştırın. Susam yağını dökmeden önce ocağı kapatın.

DEĞİŞTİRMELER

Eti değiştirilebilir ya da hiç et kullanılmayabilir. Noodle'ı değiştirilebilir. Sebzeler değiştirilebilir.

Ramen tarifi

NEDİR?

Ramen, Uzakdoğu usulü eriştedir. Kıvırcık şekildedir. Çorba biçiminde yenir.

MALZEME

1 tatlı kaşığı toz köri
Ramen eriştesi
1 kaşık soya sosu
Bir kaç damla susam yağı
1/4 tatlı kaşığı şeker ya da bir kaç damla bal

TARİF

Köri, et ve sebze (ben et ve sebze kullanmadım) suda haşlanır. Soya sosu, susam yağı ve şeker karıştırılır. Körili su kaynayınca içine erişteler ve sos atılır. Altı kapatılır. 3-5 (istenirse 10) dakika kadar ağzı kapalı beklenir. Ardından kaseye alınır.

SERVİS

Kasede servis edilir.

TÜKETİM BİÇİMİ

Ramen, pek çok farklı şekilde tüketilebiliyor. Hazırları var, az sulu olanları var, bol sulu olanları var, sotelenenleri var. (Sotelendiği zaman ramen değil, yakisoba oluyor). Kore, Japon ve Çin versiyonları var. Ama Çin'de o kadar popüler değil, Kore ve Japonya'da pek çok çeşidi var. Ramenin tüketimi biraz farklı; önce çubukla (chopstick) erişteleri yiyip, sonra suyunu kafaya dikiyorsunuz. Normalde bunun ayıp karşılandığı Kore'de bile ramen böyle tüketiliyor, Japonya'da ise zaten her çorba o şekilde tüketiliyor. (En lüks restoranlarda bile)

YANINDA İÇMEK İÇİN

Yeşil çay, ice tea ya da kola.

SÜSLEME

Japonya'da süslemek için çok malzeme var; Kore'de ise pek süslendiğini görmedim ben. Süsleme malzemeleri narutomaki, kamaboko, nori yosunu... Ayrıca mantar, yeşil soğan, küp domates gibi pek çok malzemeyi ramen süslemesi olarak kullanabilirsiniz. En olmadı pul biber serpebilirsiniz (Kore'de ideal ramen sade ve baharatlı olandır, Japonya ise aşmış olayı, kaynamış yumurta atan bile var. Çin'de ramen hakkında hiç bir şey görmedim.)

BAZI NOTLAR

Ramenin eriştesini bulmak oldukça zor; Leader ramen, Nudo kıvırcık erişte, KungFu Ramen gibi hazır ramenlerin eriştesini kullanabilirsiniz. Ben NUDO kullanıyorum, oldukça leziz oluyor. Ancak bulamazsanız egg noodle diye bir şey var; şok'ta ve büyük marketlerin mini'lerinde bile satılıyor. Onu kullanabilirsiniz. Onu da bulamazsanız; normal noodle ya da en olmadı spagetti bile kullanabilirsiniz.

Eti değiştirilebilir. Tavuk, sığır, balık, tempeh (soya eti), ördek, ahtapot, karides, surimi kullanılabilir ya da hiç et kullanılmayabilir. Sebzeleri de değiştirilebilir; fasulye, mısır, soğan, patates, havuç, biber gibi tanıdığımız ve de azuki, shiitake, sansho, wakame, kongnamul, dasima, bambu filizi, bechu, ginseng, mikan, maitake, reishi, hijiki, arame, lotus root, edamame, danmuji gibi enteresan sebzeler kullanılabilir. Sosu da değiştirilebilir ve eklemeler ve çıkartmalar yapılabilir; ama soya sosu olmazsa olmaz. Onun dışında şeker, bal, wasabi, susam yağı, köri, miso, gochujang, sirke, bulgogi sos, oyster sos, chili sos, teriyaki gibi soslar eklenip çıkarılabilir. Ayrıca ketçap ve mayonez gibi çok enteresan soslar da ekleyebilirsiniz. Süsleme içinse çok çeşitli. Tofu, sukonbu, narutomaki, sosis, kamaboko... Çok enteresan süslemeler yapabilirsiniz. Bununla birlikte baharat da çeşitli. Ben körinin sosu yerine baharatını kullanmayı tercih ediyorum; hiç baharat kullanmayabilir ya da köri, nane, pul biber, karabiber, kırmızı biber, kimyon, hatta tarçın gibi her çeşit baharatı deneyebilirsiniz.

Ramende belli kurallar yoktur; yiyenin ve yapanın damak zevkine göre farklı şekillerde olur. Yani bu tarife bağlı kalmak zorunda değilsiniz, temel kuralları bilerek malzemeleri değiştirebilirsiniz: 1- Soya sosu olmalı 2-Bol suda ve hızlı (3 dakika) haşlanır hatta sadece kaynar suya malzemelerle birlikte atılıp 3 dakika beklenmesi yeterlidir 3- Eti, etin suyu ya da bulyonuyla birlikte kullanmalısınız.

Hatta avokado, portakal gibi meyveler bile kullanabilirsiniz.

FARKLI RAMEN ÇEŞİTLERİ

Noodle soup: Her hangi erişteden yapılan ramen çorbasıdır.

Miso ramen: Yosun ve domuzlu ramendir.

Kāre ramen: Köri-tavuklu ramendir.

Udon: Kalın ve beyaz ramen eriştesi ve o erişteden yapılan yemektir. Türkiye'de de, Ülker ve Nissin işbirliğiyle "makarneks" adı altında yassı udon satılmaktadır. (Şimdilik domatesli, acı domatesli, mantarlı, tavuklu, peynirli seçenekleri var)

Yakisoba: Kızartılmış ramen ya da noodle'dır.

FARKLI RAMEN ÖRNEKLERİ