Pirinç sirkesi: Nerelerde kullanılır, nasıl yapılır?

Pirinç sirkesi, adından da belli olduğu gibi pirinçten yapılma sirkedir. Sadece uzakdoğu yemeklerinde, onların da çok az bir kısmında kullanılır; ama sushi için elzem bir malzemedir. Dolayısıyla eğer sushi restoranı işletmiyorsanız, çok nadiren ve çok az miktarda ihtiyaç duyarsınız. Her ne kadar bozulmayacak bir şey olsa da piyasada aşırı pahalı. (Hatta Çin'e gidip alıp geri gelseniz daha ucuz tutar kanaatindeyim)

NERELERDE KULLANILIR?

Sushi'nin pirinç kısmı için olmazsa olmaz bir malzemedir. Ayrıca sukiyaki, myeolchi bokkeum (Kore kurutulmuş hamsi kavurması), oi seon (Kore salatalık mezesi), oi muchim (Kore acılı salatalık mezesi), acılı ekşili çorba, bazı noodle çeşitleri, kuşkonmazlı sebze sote, bazı tavuk ve et yemekleri, bazı Uzakdoğu salataları ve bazı Japon pirinç yemeklerinde kullanılır. Burada yazınca fazla gibi dursa da (Ki "bazı" diye geçiştirdiğim şeyleri tek tek yazınca listenin bayağı uzadığını da söyleyeyim) derya deniz olan ve bir sürü alt-kültüre sahip olan Uzakdoğu mutfağının geneline vurduğumuzda çok az oluyor. Ayrıca tarifinde "mirin" yazan şeyleri de bu listeye dahil ettim; mirin, bir nevi içilebilir pirinç sirkesidir. Ama "içki" sınıfındadır ve o haliyle kullanılır. Yine de mirin, soju, sake vs. yerine pirinç sirkesi kullanmakta bir sakınca yoktur. Neyse, sonuç olarak bu çok azdır. (Şöyle söyleyeyim: En çok Çin mutfağında kullanılır, Japon mutfağında en çok pirinçle kullanılır. Kore mutfağı ve Uzakdoğu mutfağıyla ilginç benzerliklere sahip olan -soya sosu, pirinç kullanımı vs.- Moğol mutfağındaysa çok az olmasına rağmen kullanılır)

NASIL YAPILIR?

1 çay bardağı pirinç
2 adet nohut
Kavanoz
Kaynatılıp soğutulmuş su

Pirinçler (Eğer çeltik halindeyse ayıklanır) yıkanıp 3 gün su içinde bekletilir. Üç günün sonunda süzülen pirinçler kavanoza konur. Kaynatılıp soğutulmuş su, pirinçleri 3-4 parmak geçince nohutlar konulur. Üzeri bir bezle kapatılarak 15 gün karanlık ortamda bekletilir. Sonra süzülüp kullanılır.

Sushi malzemeleri tam listesi!

Türkçe vikipedide de bu madde var; ama çok eksik.

SHARI
Sushimeshi (Meshi: Pilav) ya da Sumeshi olarak da adlandırılır. Bazen gohan da denir ama gohan doğrudan, sade Japon pilavına verilen addır.

Shari, sushinin pirinç kısmıdır. Sushi'yi oluşturan iki temel yapıdan biridir.

Pirinç sirkesi, şeker, tuz ve pirinç kullanılarak yapılır. Bu arada; sushi Japoncası, klasik Japoncadan farklıdır. Sushi'ye özgü bir çok terim vardır. Bazen içine konbu (Kurutulmuş kelp) ve/veya sake (pirinç rakısı) da konur. Genelde uzun, yapışkan ve beyaz pirinç kullanılır ama siyah pirinç, kahverengi pirinç, yaban pirinci, kızıl pirinç gibi şeylerin de kullanıldığı olur. (Bunlar Japonya'da sadece aşırı yöresel restoranlarda ve Avrupa'da kullanılır yaban pirinci haricinde) Ama sushi için herhangi pirinç kullanılabilir; Batı lokantalarında genelde çubuk pirinci ve yasemin pirinci kullanılır. Bazen de şeker, su ve pirinç sirkesi kullanılmadan sushisu denen şekerli tuzlu mirin (Pirinç sirkesine benzer bir malzeme, içki olarak da tüketilse de genelde yemeklerde kullanılır; pirinç sirkesinden biraz daha koyu kıvamlı ve daha tatlıdır) kullanılır.

NETA

Neta'yı, "üst malzeme" ya da "asıl malzeme" olarak çevirebiliriz. Neta, sushide kullanılan "çiğ balık" kısmıdır. (Ancak ne hepsi çiğdir, ne de hepsi balıktır) Neta listesini açıklamalarla altta vereceğim.

SARMA

Sushi, "yosuna sarılmış pirinç" değildir. Kiminde sarma işlemi yoktur, kiminde sarma işlemi başka malzemeyle yapılır.

Nori: Kurutulmuş yosun. Sushide esas sarma yosunudur.

Washi: Pirinçten yapılan yenilebilir kağıt. Genelde dekoratif sushilerde kullanılır.

Kappa: İncecik dilimlenmiş salatalık.

Usuyaki-tamago: İnce, şekerli omlet. (Neta olarak kullanıldığında sadece "tamago" denir)

Datemaki: Usuyaki-tamago ile sarılı sushilerin ve Japon usulü yumurta rulosunun adı.

Nori tamago (Ya da sadece Noritama): Usuyaki-tamago ile sarılmış nori.

Yuba: Soya sütü kaymağı.

Sake: Somon balığı. Bazı uramakilerde de süsleme olarak kullanılır.

NETA

Tamago: Tatlı omlet.

Uzura: Çiğ bıldırcın yumurtası.

Balıklar ve diğer deniz ürünleri için bin beş yüz (abartı sayı) çeşit için ayrı ayrı isimlendirme var. Dolayısıyla onları tek tek yazmayacağım. Daha ekstrem şeyleri yazacağım.

Basashi (Sakuraniku da denir): At eti

Gyusashi (Ya da sadece Gyu): Sığır eti (Çiğken "gyusashi" pişmişken "gyuu" denir)

Wagyu: Japonya'ya özgü bir sığır çeşidi ve onun eti.

Shikasashi: Geyik eti.

Torisashi (Ya da sadece tori): Tavuk eti.

Ayrıca Japonlar ilgi göstermese de Batılılarca Chiizu (Peynir) ve Bacon (Domuz pastırması) içeren sushiler de yapılmaktadır. Ha bir de duck bacon (Ördek pastırması) ile de yapılır. Bacon ve duck bacon sarılarak da sushi yapılır.

Sazae: Uzakdoğuya özgü bir deniz salyangozu çeşidi. (Turbo cornutus)

Tsubugai: Deniz salyangozu. (Genel adı)

Ni-ika: Soya sosuyla kaynatılmış kalamar.

Hoya: Halocynthia roretzi

Kamesashi (Ya da sadece Kame): Deniz kaplumbağası

Kurage: Deniz anası

Kujira: Balina eti. Japonya dışında yasalar nedeniyle kullanılmayan bir malzemedir.

Namako: Denizhıyarı

Uni: Deniz kestanesi

Ikura: Somon yumurtası

Kazunoko: Ringa yumurtası

Masago: Çamuka havyarı

Mentaiko: Kömür balığı havyarı

Shirako: Döllenmiş balık yumurtası (Buyur?)

Tarako: Alascan pollock (Kömür balığı) havyarı

Tobiko: Uçanbalık havyarı

Konbu (Batılılaştırılmış yazımda Kombu diye de geçer): Kurutulmuş kelp yosunu

Tororo konbu: Konbu turşusu

Wakame: Bir çeşit deniz yosunu (Deniz hardalı diye de bilinir)

Kumasashi (Ya da sadece Kuma): Ayı eti.

Panda: Panda eti. Soyları tehlikede olduğundan artık yasaktır.

Teriyaki: Teriyaki sosuyla kızartılmış sushi malzemelerinin genel adı. En çok tavuk, sığır, unagi (yılanbalığı) ve anago (mığrı) bu işleme tabi tutulur. Hatta unagi ve unago'nun bu işleme tabii tutulması zorunludur.

Asparagus: Kuşkonmaz.

Abokado: Avokado

Ninjin: Havuç

Kyuuri (Ya da "kappa"): Salatalık (Kappa, salatalığı çok seven bir Japon efsanevi yaratığıdır)

Shouga: Zencefil

Gari: Tatlı zencefil turşusu. Neta olarak pek kullanılmaz; genelde sushi geçişlerinde ağızdaki tadı temizlemek amacıyla kullanılır.

Gobou: Dulavratotu kökü

Kaiware: Daikon (Uzun beyaz turp) filizi

Kanpyou: Kurutulmuş sukabağı

Konnyaku: Konjac diye bir bitkiden yapılan bir malzeme.

Nattou: Fermente edilmiş soya fasulyeleri; ayrıca tek başına da gıda olarak tüketilir.

Negi: Yeşil soğan

Oshinko: Bkz. Takuan

Shiitake: Bir mantar çeşidi. Japon ve Çin yemeklerinin çoğunda kullanılır.

Takuan: Daikon turşusu

Tofu: Soya peyniri

Tsukemono: Japon turşusu.

Umeboshi: Japon eriği turşusu

Wasabi: Acı Japon turbu ve ezmesi. Neta olarak değil; sos olarak kullanılır genelde.

Yamu: Tatlı patates

Yuba: Soya kaymağı

Foagura: Yağlı kaz ciğeri. (Asıl adı olan Foige gras'ın Japoncalaştırılmış adıdır)

Buta: Domuz eti

Shioyaki: Kömür ateşinde pişirilmiş tuzlu et.

Yukhoe: Kore usulü, soya sosuyla marine edilmiş et

Galbi: Kore usulü, marine edilip kızartılmış et

Ayrıca çilek (ichigo), muz (banana) gibi tatlı meyvelerden de sushi yapılmaktadır; Batılılarca bulunmuştur, ancak hiçbir yerde yaygın değildir.