Günün hayal kırıklıkları: Karsambaç ve Kheer; günün sürprizi: Hazır tempura ve yenilebilir kum

Yaz bitmeden serinletici bir şeyler yapayım dedim. Karsambaç ve kheer denemek istedim. Karsambaç; dondurmanın temeli olan, Sibirya menşeili ve birçok halkta farklı isimlerde farklı şekillerde (bazı halklarda birden fazla şekil ve isimde) bulunan bir yiyecektir. Normalde karsambaç rendelenmiş buz ya da taze/temiz kar üstüne dökülen bal, pekmez, tatlı sos gibi şeylerden oluşur. Normalde, buzu rendelemek için "buz rendesi" denen özel bir alet kullanılır. Ama bende o yok ve normal rende ya da ezme aletiyle buzu yapamadım. Bir de çekiçle ezmeyi deneyeceğim birazdan.

Benim yaptığım

Olması gereken

Kheer, bizdeki aşureye oldukça benzeyen bir Hint yemeğidir. Bunun için de safran lazım oldu ama bulamadım; köri de kullanılabilir ama uğraşmak istemedim.

Ama kardeşim bir sürpriz yaptı ve yenilebilir kum için jöle (bitkisel jel) istedi. Tadı hakkında yorumumu birazdan yazacağım, çünkü daha tatmadım.

Bir de markette hazır karides tempura gördüm. Tempura, özel bir Japon kızartma tekniği ve bu teknikle pişirilen yemeklerin genel adıdır. Esasında Japonlar, bunu Portekizlilerden öğrenmiştir; ama Dünya'da Japon yemeği olarak nam salmıştır. Aslında, uzun zamandır tempura yapmak aklımdaydı ama balıktan sebzeye yenilebilen her türlü şeyin tempurası yapıldığından bir türlü ne tempurası yapacağıma karar verememiştim. Tempura, bu kadar geniş bir kavram olsa da en ünlü tempura karidesten yapılanıdır ve hatta tempura deyince akılda ilk karides tempura canlanır.

Yenilebilir kumun tadına baktım, ciddi anlamda kuma benziyordu.

Karsambaçı çekiçle ezerek yaptım; ama pek çok iri parça kaldı.

Mantı partisi! Dumpling party!

İngilizce kaynaklarda, bizim mantı dediğimiz şeyler; çiğ börek benzeri başka yiyeceklerle beraber "Dumpling" diye geçiyor. Ama ben sadece mantı kısmını yaptım. Kore mantısı "mandu", Moğol mantısı "Buuz", İtalyan mantısı "ravioli", kızarmış Çin mantısı "Jiaozi" ve Özbek mantısı yaptım. Bir de evde bizim ailede "köy mantısı" da denen kayık mantı ve Kayseri mantısı da olunca... Oh, mis...

in English literature, we have things in our mantı; along with other foods like çiğ börek "Dumpling" he goes. But I did the only portion of "mantı". Korean mantı "mandu", Mongolian mantı "Buuz", Italian mantı, "ravioli", Chinese fried mantı "Jiaozi" and did the Uzbek mantı. A family at home in our "village pasty" is also called when the kayık mantı and Kayseri mantısı... Oh yeah!

Hepsi için tek bir hamur kullandım; önce onun tarifi:

I use one for all the dough; Before his recipe:

3 bardak un

2 yumurta

Tuz (Ben unuttum, aman siz unutmayın)

1 bardak su

3 cups flour

2 eggs

Salt (I forget, oh you remember)

1 cup water

Şimdi de mantılar; şekilleri, bazı bilgiler ve tarifi.

Now mantı are; shapes, some information and directions.

Önde Buuz, arkada Özbek mantısı.

Buuz front, rear Uzbek mantı.

Buuzun içini kıyma, taze otlar, sarımsak ve baharatlarla hazırladım. Buuz içine ayrıca patates püresi, lahana, pirinç gibi şeyler ekleyebilirsiniz. Taze otlarda hayal gücünün sınırı yok; ben ballıbaba koymak istedim ama mevsimi olmadığından bulamayıp maydanoza talim ettim.

Buuz for the meat, fresh herbs, garlic, and I prepared with spices. Buuz also into mashed potatoes, cabbage, you can add things like rice. no limit to the imagination of fresh herbs; I wanted to put in practice the Lamium but I could not find parsley is not the season.

Özbek mantısının içine kıyma ve baharatlar koydum.

Put meat and spices into the Uzbek mantı.

Buuz ve Özbek mantısını yoğurt ve baharat salçasıyla (Tereyağı, kırmızı biber vs.) tüketebilirsiniz, gerçekten leziz oluyor.

Buuz and Uzbek mantı with yogurt and spicy paste (butter, red pepper, etc.) can consume, it's really delicious.

Kendisi "kayık mantı" olur. İçine bir şey konulmaz; ama fotoğrafta düzgün görünmemiş. Şöyle görünmesi lazım:

It "kayık mantı" is. Into something irresistible; but photos in unprecedented properly. It should appear:

Önde Kayseri mantısı, arkada tipi kaymış Ravioli'ler.

Ahead of the Kayseri mantısı, ravioli and slipped back type.

Kayseri mantısına bir tek kıyma konur; ravioliye ise peynir ve domates de koydum.

Kayseri mantısı is the subject of a single meat; I put the ravioli with cheese and tomatoes.

Önde kızarmış Kore mantısı "mandu", arkada kızarmış Çin mantısı Jiaozi.

Ahead Korean fried mantı "mandu" rear fried Chinese mantı Jiaozi.

Mandu'ya kıyma ve karabiber koydum; Jiaozi'ye ise mantar, kıyma ve baharat koydum. Her ikisine de ayrıca tofu ve nori koyulabilir.

Mandu put the meat and black pepper; Jiaozi to the mushrooms, put meat and spices. Both can also be put tofu and nori.

Uzakdoğu yemeklerine başlarken (İlk kez Uzakdoğu yemeği yiyeceklere tavsiyeler)

Uzakdoğu yemeklerinin temel özelliği şudur: Yemeyene iğrenç ve saçma gelir, yeyip seven ise bağımlı hale gelir. Ancak ilk denemenizde; seçtiğiniz yemeğe bağlı olarak uzakdoğu yemeği aşığı olmanız da, nefret edip bir daha yakınından geçmemeniz de mümkündür. İlk kez Uzakdoğu yemeği yiyecek olanlara birkaç naçizane tavsiyem var:

1-Sushi ve çorbalar gibi cesur yemeklerle başlamak aptallıktır. Donburi, ramen gibi nispeten bizim mutfağımıza yakın şeylerle başlamalısınız. (Uzakdoğu çorbaları ile dünyanın geri kalanının çorbaları çok farklı)

2-Eğer bir restoranda yiyorsanız garsonun, eğer evde yapıyorsanız da tarifi yazanın tavsiyelerine sadık kalın. Pişman olmazsınız.

3-Yosun içerenler başta olmak üzere, ağır kokulu yemeklerden uzak durun. Kokusuz ya da az kokulu yiyecekleri (Çin mantısı mesela) tercih edin.

4-"Şunu da deneyeyim yeaa" deyip saçma sapan şeyler sipariş etmeyin. (Mesela "sashimi" gibi). Onu Uzakdoğu yemeklerine iyice alıştıktan sonra sipariş edersiniz.

5-"Sushi'siz olmaz!" diyorsanız ve bu konuda malca bir ısrarınız varsa tamago-nigiri ve Batı tarzı pişmiş etli sushi'lerle başlayın. Ama benim önerim Uzakdoğu yemeklerine alıştıktan sonra bu sushi'ye alışma sürecinin başlaması. (Evet, Uzakdoğu yemeklerine alıştığınızda bile Uzakdoğu çorbaları ve sushi'ye alışmış olmazsınız. Onlara alışmak apayrı bir süreçtir)

6-Yemeğin yanında getirilen soslardan yararlanın.

7-İçecek olarak yasemin çayı ya da su gibi; fazla tadı olmayıp ağzınızı temizleyebilecek şeyler sipariş edin. Alıştıktan sonra kola filan söylersiniz.

8-Eğer menüde "şefin spesiyali" tarzı bir kısım varsa o kısımdaki yemeklere öncelik verin.

9-Yanında sosla getirilen yiyeceklere sade yedikten sonra direkt "kötü" deyip geçmeyin. O soslar tadı güzelleştirmek için var zaten.

10-"Tatlı ekşi soslu", "Acılı ekşili" gibi tamlamalarla başlayan yemekler yeni başlayanlara uygundur, keza tavuk ve ördek içeren yemekler de. Balık içerenlere, "Denizden babam çıksa yerim" düşüncesinde bile olsanız alışmadan bulaşmayın.

11-Zevk almaya bakın... O yemekler bitecek ama hatıralarınız kalacak.

Donburi ve Ramen: İkinin biri (Ve oyako donburi tarifi)

Uzakdoğu yemeklerinin çoğunda bir "ikinin bütünlüğü" yani yin-yang olayını görmek mümkündür. Bunların en belirgin olduğu Japon yemekleri ise Donburi ve Ramen'dir. Donburi; basitçe, Japonca "pilav üstü" demektir. Yani pilavın üstüne başka yemek koyduğunuz her şey donburidir. (Kuru fasulye-pilav bile donburi oluyor bu durumda, hatırlatayım dedim)

Ramende ikinin tekliği nasıldır? Ramen, "Kaeshi" denen çorba ve "Men" denen erişte kısmından oluşur. Bazen ramenlerde çorba süzülüp sadece "men" kısmı kalsa da bu durumda elinizdeki yemek ramen değil, noodle olur. Ramenin aslında kendine özgü bir erişte yani noodle'ı olsa da, başka noodle çeşitleriyle de ramen yapılabilir. Ramende esas; kaeshi'nin kendi içindeki bütünlüğü ve kaeshi-men uyumudur. Erişte tek başına fazlasıyla tatsız olduğundan; esas iş kaeshi'dedir. Kaeshi'yi düzgün yapamazsanız, rameniniz mahvolur. Kaeshi'nin esasları şunlardır:
1-Malzemelerin uyumu
2-Ağırlık uyumu (Hafif malzemelere ağır sos kötü olur, ha kotarabilirseniz süper bir şey de çıkabilir...)
3-Et-baharat uyumu (Balık suyu temelli kaeshi'ye balıkla gitmeyip kırmızı etle giden baharat katarsanız olmaz)
4-Tuz-şeker uyumu (Burada kullandığınız soya sosu önemli. Tuzlu mu, tuzsuz mu olduğu... Tuzsuz ise ek tuz atmak gerekir; tuzluysa da şeker miktarını iyi ayarlamak gerekir. Ha, hiç şeker katmayadabilirsiniz ama bir tutam şeker ya da bir damla bal katmanız iyi olur)

Ramen bu kadar.... Peki ya donburi? Donburide; üst malzemenin pilavla gitmesi gerektiği gibi kendi içinde de gitmeli. Donburi, kasenin içinde bir uyum oluşturmalı. Öyle malzemelerin hepsi ayrı bir alemde olmaz. Donburide hayal gücü sınırsızdır. Bazı yerleşmiş donburi çeşitleri olduğu gibi; tamamen hayal gücünüzü de kullanabilirsiniz. Mesela sushi-don? Ben, size oyako-don tarifi vereceğim. Bununla birlikte teriyaki-don ve unagi-don (Yılanbalığı donburi) gibi şeyler de var.

Neyse; Oyako donburi tarifi:

Temsili resim. Bilin bakalım neden?

Bitkisel yağ
Derisiz, kemiksiz, şerit kesilmiş tavuk eti
İnce dilimlenmiş soğan
Tavuk suyu
Mantar (Ben imkansızlıktan kültür mantarı kullandım ama aslı shiitake'yle yapılır), şerit kesilmiş
Jülyen doğranmış havuç
Şeker
Soya sosu
Kıyılmış yeşil soğan
Çırpılmış yumurta

Orta ateşte tavuk ve soğanı soteleyin. Tavuk suyu ekleyin, 2 dk. bekleyin. Mantar, havuç, şeker ve soya sosunu katıp kaynamaya bırakın. Yeşil soğanı serpin. Yumurtayı dökün ve biraz daha pişirip Uzakdoğu usulü pilav (Pirinç lapası) üstünde servis edilir.

Tatlı Krizinden Çıkamayanlara: Artık-Tart!

Temsili resim. Aç kurtlar gibi saldırdığımdan foto çekemedim.

Gecenin bir yarısı aç zombiler gibi "Tatlııı... Tatlıııı..." diye internette üşengeççe dolanırken, bu tarife denk geldim ve yapayım dedim. Sonuç mükemmel. Utanmasa çorbaya tuz yerine şeker koyabilecek biri olan beni, tatlı komasına sokuyordu neredeyse. (Bunda, pişmesini beklerken bir yandan da çikolata kaşıklamamın da etkisi olabilir)

Malzemeler:

Parçalanmış, ufalanmış bisküvi
Tereyağ
Damla çikolata veya parçalanmış çikolata (Beyaz çikolata filan da olur aslında; nasıl seviyorsanız)
Marşmelov (Ben bir de jelibonlu ve lokumlu yapacağım; merak ettim. Böyle alternatif şeyler olabilir)

Tarif:

Tereyağı eritip bisküvilerle karıştırın, muffin kalıplarında 150 derecelik fırında üstü hafif kızarana kadar pişirin. (10 dakikada filan oluyor). Ardından damla çikolatayı ve üstüne de marşmelovu (Resimde 3 tane koyulmuş, ben iki tane koydum; sayı değişebilir) koyun ve çikolatalar eriyip, marşmelovlar kızarıp-eriyene kadar fırında tutun.

"Kahvenin Altına Giren"de Bu Hafta: Japon Kahvaltısı

Tamago kake-gohan ve Age tofu

Japon kahvaltısı, "kahvaltı" denen şeye pek benzemez. Diğer öğünlerden pek farkı yoktur. Japon kahvaltısı geleneksel olarak miso çorbası ve tamago kake-gohan denilen; üzerine çırpılmış çiğ yumurta dökülerek yenen pirinç lapasından oluşur. Batı tarzı ıslahatlar sonrası; ekmek de az da olsa tüketilmeye başlanmıştır. Peki ya miso çorbası ve tamago-kake-gohan dışında neler tüketilebilir?

Geleneksel olarak;

-Onigiri
-Omu raisu
-Tofu (Soya sosuna banılıp çiğ olarak ya da kızartma olarak; Age tofu)
-Yosun

Batılılaşma sonrası:

-Ekmek
-Pankek

Peki ya; kahvaltıda ne yenmez?

-Ramen ve diğer noodle çeşitleri

Gelelim; Age Tofu'nun tarifine:

Tofu
Herhangi bir bitkisel yağ (Ayçiçek, zeytin, bambu, susam...)
Köri ya da istediğiniz baharatlar
Soya sosu

Tofuyu köriye bulayıp kızartıyorsunuz, kızarmasına yakın da üstüne soya sosu döküyorsunuz.

Çay Evi'nde bu Hafta: Moğolların Çay Çorbası

PS: Biraz rotarlı geldi, kusura bakmayın. Aslında yazı hazırdı ama bazı sebeplerden yayınlayamadım. (Not: Tüm gün evde Age of Empires oynadı)

Çay yapan bir Moğol.

Aslında bu çorba değil, Moğol usulü çay. Moğolca adı Суу тэ цай (Suu te tsai = Sütlü çay; Suu te=Sütlü, Tsai=Çay; aslında "Tsai"daki TS daha çok Ç'ye benzeyen bir ses. "Süteçay" diye okursak sıkıntı çıkmaz.).

Moğolların her yemeğe başladığı, enteresan bir çay. Diğer çaylardan en önemli farkı ise tuzlu olması.

Tarifi:

3 ölçek süt
1 ölçek su
Kuru çay yaprağı (Siyah çay, yeşil değil!)
Tuz

Bunları bir tencerede kaynayana kadar karıştırın. Kaynayınca çay yapraklarını süzün. İşte Moğol çayınız hazır!

Moğol çayı hakkında bir diğer enteresan enstantane ise Moğolların zaten çayı çay olduğuna pişman etmek ister gibi bu şekilde yaptıktan sonra; içine bir de başka şeyler koyması. O şeyler neler mi? Tereyağı, kaymak, pirinç, tütsülenmiş/kurutulmuş et ve hatta mantı! Evet, evet; mantı!

Çeşitli Moğol çayı resimleri:

Böyle küçük kaselerde içilir.

Darı katılmış bir tane

Kaymaklı bir tane

Kuru et, peynir, bazlama...

Daha koyu kıvamlı bir tane

Çaylı peynir/helva/muhallebi gibi bir şey, herhalde

Veee işte etli ve mantılı!