Sushi malzemeleri tam listesi!

Türkçe vikipedide de bu madde var; ama çok eksik.

SHARI
Sushimeshi (Meshi: Pilav) ya da Sumeshi olarak da adlandırılır. Bazen gohan da denir ama gohan doğrudan, sade Japon pilavına verilen addır.

Shari, sushinin pirinç kısmıdır. Sushi'yi oluşturan iki temel yapıdan biridir.

Pirinç sirkesi, şeker, tuz ve pirinç kullanılarak yapılır. Bu arada; sushi Japoncası, klasik Japoncadan farklıdır. Sushi'ye özgü bir çok terim vardır. Bazen içine konbu (Kurutulmuş kelp) ve/veya sake (pirinç rakısı) da konur. Genelde uzun, yapışkan ve beyaz pirinç kullanılır ama siyah pirinç, kahverengi pirinç, yaban pirinci, kızıl pirinç gibi şeylerin de kullanıldığı olur. (Bunlar Japonya'da sadece aşırı yöresel restoranlarda ve Avrupa'da kullanılır yaban pirinci haricinde) Ama sushi için herhangi pirinç kullanılabilir; Batı lokantalarında genelde çubuk pirinci ve yasemin pirinci kullanılır. Bazen de şeker, su ve pirinç sirkesi kullanılmadan sushisu denen şekerli tuzlu mirin (Pirinç sirkesine benzer bir malzeme, içki olarak da tüketilse de genelde yemeklerde kullanılır; pirinç sirkesinden biraz daha koyu kıvamlı ve daha tatlıdır) kullanılır.

NETA

Neta'yı, "üst malzeme" ya da "asıl malzeme" olarak çevirebiliriz. Neta, sushide kullanılan "çiğ balık" kısmıdır. (Ancak ne hepsi çiğdir, ne de hepsi balıktır) Neta listesini açıklamalarla altta vereceğim.

SARMA

Sushi, "yosuna sarılmış pirinç" değildir. Kiminde sarma işlemi yoktur, kiminde sarma işlemi başka malzemeyle yapılır.

Nori: Kurutulmuş yosun. Sushide esas sarma yosunudur.

Washi: Pirinçten yapılan yenilebilir kağıt. Genelde dekoratif sushilerde kullanılır.

Kappa: İncecik dilimlenmiş salatalık.

Usuyaki-tamago: İnce, şekerli omlet. (Neta olarak kullanıldığında sadece "tamago" denir)

Datemaki: Usuyaki-tamago ile sarılı sushilerin ve Japon usulü yumurta rulosunun adı.

Nori tamago (Ya da sadece Noritama): Usuyaki-tamago ile sarılmış nori.

Yuba: Soya sütü kaymağı.

Sake: Somon balığı. Bazı uramakilerde de süsleme olarak kullanılır.

NETA

Tamago: Tatlı omlet.

Uzura: Çiğ bıldırcın yumurtası.

Balıklar ve diğer deniz ürünleri için bin beş yüz (abartı sayı) çeşit için ayrı ayrı isimlendirme var. Dolayısıyla onları tek tek yazmayacağım. Daha ekstrem şeyleri yazacağım.

Basashi (Sakuraniku da denir): At eti

Gyusashi (Ya da sadece Gyu): Sığır eti (Çiğken "gyusashi" pişmişken "gyuu" denir)

Wagyu: Japonya'ya özgü bir sığır çeşidi ve onun eti.

Shikasashi: Geyik eti.

Torisashi (Ya da sadece tori): Tavuk eti.

Ayrıca Japonlar ilgi göstermese de Batılılarca Chiizu (Peynir) ve Bacon (Domuz pastırması) içeren sushiler de yapılmaktadır. Ha bir de duck bacon (Ördek pastırması) ile de yapılır. Bacon ve duck bacon sarılarak da sushi yapılır.

Sazae: Uzakdoğuya özgü bir deniz salyangozu çeşidi. (Turbo cornutus)

Tsubugai: Deniz salyangozu. (Genel adı)

Ni-ika: Soya sosuyla kaynatılmış kalamar.

Hoya: Halocynthia roretzi

Kamesashi (Ya da sadece Kame): Deniz kaplumbağası

Kurage: Deniz anası

Kujira: Balina eti. Japonya dışında yasalar nedeniyle kullanılmayan bir malzemedir.

Namako: Denizhıyarı

Uni: Deniz kestanesi

Ikura: Somon yumurtası

Kazunoko: Ringa yumurtası

Masago: Çamuka havyarı

Mentaiko: Kömür balığı havyarı

Shirako: Döllenmiş balık yumurtası (Buyur?)

Tarako: Alascan pollock (Kömür balığı) havyarı

Tobiko: Uçanbalık havyarı

Konbu (Batılılaştırılmış yazımda Kombu diye de geçer): Kurutulmuş kelp yosunu

Tororo konbu: Konbu turşusu

Wakame: Bir çeşit deniz yosunu (Deniz hardalı diye de bilinir)

Kumasashi (Ya da sadece Kuma): Ayı eti.

Panda: Panda eti. Soyları tehlikede olduğundan artık yasaktır.

Teriyaki: Teriyaki sosuyla kızartılmış sushi malzemelerinin genel adı. En çok tavuk, sığır, unagi (yılanbalığı) ve anago (mığrı) bu işleme tabi tutulur. Hatta unagi ve unago'nun bu işleme tabii tutulması zorunludur.

Asparagus: Kuşkonmaz.

Abokado: Avokado

Ninjin: Havuç

Kyuuri (Ya da "kappa"): Salatalık (Kappa, salatalığı çok seven bir Japon efsanevi yaratığıdır)

Shouga: Zencefil

Gari: Tatlı zencefil turşusu. Neta olarak pek kullanılmaz; genelde sushi geçişlerinde ağızdaki tadı temizlemek amacıyla kullanılır.

Gobou: Dulavratotu kökü

Kaiware: Daikon (Uzun beyaz turp) filizi

Kanpyou: Kurutulmuş sukabağı

Konnyaku: Konjac diye bir bitkiden yapılan bir malzeme.

Nattou: Fermente edilmiş soya fasulyeleri; ayrıca tek başına da gıda olarak tüketilir.

Negi: Yeşil soğan

Oshinko: Bkz. Takuan

Shiitake: Bir mantar çeşidi. Japon ve Çin yemeklerinin çoğunda kullanılır.

Takuan: Daikon turşusu

Tofu: Soya peyniri

Tsukemono: Japon turşusu.

Umeboshi: Japon eriği turşusu

Wasabi: Acı Japon turbu ve ezmesi. Neta olarak değil; sos olarak kullanılır genelde.

Yamu: Tatlı patates

Yuba: Soya kaymağı

Foagura: Yağlı kaz ciğeri. (Asıl adı olan Foige gras'ın Japoncalaştırılmış adıdır)

Buta: Domuz eti

Shioyaki: Kömür ateşinde pişirilmiş tuzlu et.

Yukhoe: Kore usulü, soya sosuyla marine edilmiş et

Galbi: Kore usulü, marine edilip kızartılmış et

Ayrıca çilek (ichigo), muz (banana) gibi tatlı meyvelerden de sushi yapılmaktadır; Batılılarca bulunmuştur, ancak hiçbir yerde yaygın değildir.

Pide günü! Orman pidesi!

Bir süredir köydeydim; yeni döndüm sayılır... Köyde, pide yapacak olmamızı da fırsat bilip doğa yürüyüşünden malzemeler topladım. Kuşburnu, meşe palamudu, yaban nanesi topladım. Ama kuşburnuyu kullanmamaya karar verdim. Onun dışında içinde kavurma, beyaz peynir ve yumurta var.

Fasulyenin gücü adına! Dorayaki, daifuku ve oshiruko.

Bir şekilde elime kırmızı barbunya (azuki) konservesi geçti; aslında kolay bulunuyormuş. Ben de "fırsat bu fırsat" deyip azuki'nin suyunu çıkardım. Usulüne uygun (içi ankoyla dolu) dorayaki, oshiruko ve zenzai (oshiruko) için lazım olan Daifuku yaptım.

Dorayaki için daifuku'yu yaptığım pirincin suyundan da kullandım.

Öncelikle; bu tariflerin hepsi için lazım olan anko nasıl yapılır?
Azukiyi şekerle karıştırıp ezerek macun haline getirirsiniz.

DAIFUKU
Pirinci haşlayın, ezip macun kıvamına getirin. Ankoyla doldurup kapayın.

ZENZAI
Zenzai, shiruko ya da oshiruko; azuki çorbasıdır. Aslında, tam olarak tatlı kuru fasulyedir.

Bir ölçü azuki fasulyesi, 1,5 ölçü şeker ve bir tutam tuzla haşlanır. Haşlaması bittikten sonra içine taze ya da kızarmış daifuku konur. (Ben kızarmış istiyordum ama onun için daifuku'yu biraz bekletip kurutmak gerekli; o yüzden taze kullandım)

Pişirme tüyosu: Doğru kıvamı yakalamak için ağzı açık ve fokur fokur kaynatmalısınız. Ayrıca biraz pişirip bir de sonrasında az bekletmelisiniz. Reçel gibi ama çok az daha hafif bir kıvamı olmalı; bir de sıcakken tüketilir.

Bunlar da usulüne uygun yapılmış dorayakiler:

Rakott krumpli nedir, nasıl yapılır

Rakott krumpli; her öğünde yenilebilecek bir Macar yemeğidir. İhtiyacımız olanlar patates, Macar salamı (Aslında sosis, sucuk, salam vs. ama Macar yemeği olduğundan yemek üzerinden kelime esprisi yaptım.), süzme yoğurt, haşlanmış yumurta, kaşar ve ısıya dayanıklı bir kap.

En alta haşlanmış patatesler, dilim halinde yerleştirilir. Üstüne yine dilim halinde haşlanmış yumurta. Üstü süzme yoğurtla kaplanır; malzeme varsa kat çıkılır. En üste kaşar rendelenir ve 25-30 dk. kaşarlar kızarana kadar pişirilir.

Avrupa'nın göbeğinde yoğurt ne arar, diyenlere: Macarlar, Avrupa Hun devletinin en büyük Türk olmayan gücünü oluşturmuş ve Avrupa'ya kavimler göçü sırasında, Hunlarla beraber yaşadıkları Orta Asya'dan gitmişlerdir.

Günün hayal kırıklıkları: Karsambaç ve Kheer; günün sürprizi: Hazır tempura ve yenilebilir kum

Yaz bitmeden serinletici bir şeyler yapayım dedim. Karsambaç ve kheer denemek istedim. Karsambaç; dondurmanın temeli olan, Sibirya menşeili ve birçok halkta farklı isimlerde farklı şekillerde (bazı halklarda birden fazla şekil ve isimde) bulunan bir yiyecektir. Normalde karsambaç rendelenmiş buz ya da taze/temiz kar üstüne dökülen bal, pekmez, tatlı sos gibi şeylerden oluşur. Normalde, buzu rendelemek için "buz rendesi" denen özel bir alet kullanılır. Ama bende o yok ve normal rende ya da ezme aletiyle buzu yapamadım. Bir de çekiçle ezmeyi deneyeceğim birazdan.

Benim yaptığım

Olması gereken

Kheer, bizdeki aşureye oldukça benzeyen bir Hint yemeğidir. Bunun için de safran lazım oldu ama bulamadım; köri de kullanılabilir ama uğraşmak istemedim.

Ama kardeşim bir sürpriz yaptı ve yenilebilir kum için jöle (bitkisel jel) istedi. Tadı hakkında yorumumu birazdan yazacağım, çünkü daha tatmadım.

Bir de markette hazır karides tempura gördüm. Tempura, özel bir Japon kızartma tekniği ve bu teknikle pişirilen yemeklerin genel adıdır. Esasında Japonlar, bunu Portekizlilerden öğrenmiştir; ama Dünya'da Japon yemeği olarak nam salmıştır. Aslında, uzun zamandır tempura yapmak aklımdaydı ama balıktan sebzeye yenilebilen her türlü şeyin tempurası yapıldığından bir türlü ne tempurası yapacağıma karar verememiştim. Tempura, bu kadar geniş bir kavram olsa da en ünlü tempura karidesten yapılanıdır ve hatta tempura deyince akılda ilk karides tempura canlanır.

Yenilebilir kumun tadına baktım, ciddi anlamda kuma benziyordu.

Karsambaçı çekiçle ezerek yaptım; ama pek çok iri parça kaldı.

Mantı partisi! Dumpling party!

İngilizce kaynaklarda, bizim mantı dediğimiz şeyler; çiğ börek benzeri başka yiyeceklerle beraber "Dumpling" diye geçiyor. Ama ben sadece mantı kısmını yaptım. Kore mantısı "mandu", Moğol mantısı "Buuz", İtalyan mantısı "ravioli", kızarmış Çin mantısı "Jiaozi" ve Özbek mantısı yaptım. Bir de evde bizim ailede "köy mantısı" da denen kayık mantı ve Kayseri mantısı da olunca... Oh, mis...

in English literature, we have things in our mantı; along with other foods like çiğ börek "Dumpling" he goes. But I did the only portion of "mantı". Korean mantı "mandu", Mongolian mantı "Buuz", Italian mantı, "ravioli", Chinese fried mantı "Jiaozi" and did the Uzbek mantı. A family at home in our "village pasty" is also called when the kayık mantı and Kayseri mantısı... Oh yeah!

Hepsi için tek bir hamur kullandım; önce onun tarifi:

I use one for all the dough; Before his recipe:

3 bardak un

2 yumurta

Tuz (Ben unuttum, aman siz unutmayın)

1 bardak su

3 cups flour

2 eggs

Salt (I forget, oh you remember)

1 cup water

Şimdi de mantılar; şekilleri, bazı bilgiler ve tarifi.

Now mantı are; shapes, some information and directions.

Önde Buuz, arkada Özbek mantısı.

Buuz front, rear Uzbek mantı.

Buuzun içini kıyma, taze otlar, sarımsak ve baharatlarla hazırladım. Buuz içine ayrıca patates püresi, lahana, pirinç gibi şeyler ekleyebilirsiniz. Taze otlarda hayal gücünün sınırı yok; ben ballıbaba koymak istedim ama mevsimi olmadığından bulamayıp maydanoza talim ettim.

Buuz for the meat, fresh herbs, garlic, and I prepared with spices. Buuz also into mashed potatoes, cabbage, you can add things like rice. no limit to the imagination of fresh herbs; I wanted to put in practice the Lamium but I could not find parsley is not the season.

Özbek mantısının içine kıyma ve baharatlar koydum.

Put meat and spices into the Uzbek mantı.

Buuz ve Özbek mantısını yoğurt ve baharat salçasıyla (Tereyağı, kırmızı biber vs.) tüketebilirsiniz, gerçekten leziz oluyor.

Buuz and Uzbek mantı with yogurt and spicy paste (butter, red pepper, etc.) can consume, it's really delicious.

Kendisi "kayık mantı" olur. İçine bir şey konulmaz; ama fotoğrafta düzgün görünmemiş. Şöyle görünmesi lazım:

It "kayık mantı" is. Into something irresistible; but photos in unprecedented properly. It should appear:

Önde Kayseri mantısı, arkada tipi kaymış Ravioli'ler.

Ahead of the Kayseri mantısı, ravioli and slipped back type.

Kayseri mantısına bir tek kıyma konur; ravioliye ise peynir ve domates de koydum.

Kayseri mantısı is the subject of a single meat; I put the ravioli with cheese and tomatoes.

Önde kızarmış Kore mantısı "mandu", arkada kızarmış Çin mantısı Jiaozi.

Ahead Korean fried mantı "mandu" rear fried Chinese mantı Jiaozi.

Mandu'ya kıyma ve karabiber koydum; Jiaozi'ye ise mantar, kıyma ve baharat koydum. Her ikisine de ayrıca tofu ve nori koyulabilir.

Mandu put the meat and black pepper; Jiaozi to the mushrooms, put meat and spices. Both can also be put tofu and nori.