Bento! Nedir, nasıl yapılır?

Bento ya da yemeğe saygılı olmak isterseniz obento, anime ve Japon dizileri/filmleri izleyenlerin çok aşina olduğu ama genelde çeviriye kurban giden bir yemek biçimidir. Obento, bir kutu içinde; kolayca taşınabilen ve genelde okul gibi yerlerde ya da yolculuklarda tüketilen, bir nevi beslenme çantasıdır. Bento'da yiyecekler uyum içinde ve görünüşü güzel halde olmalıdır. Nori-bento gibi kansıksanmış bir kaç bento çeşidi olsa da, genelde içinde koyduklarınız konusunda özgürsünüzdür. Bento'da, genelde esas eleman pilavdır; ama hiç pilav içermeyen bentolar da vardır. Bentolar; sadece umeboshi (Japon eriği turşusu) suyunda pilavdan ve yanında bazı malzemelerden (turşu vs.) de, pek çok farklı ve karmaşık yemekten de oluşabilir. Bentoda önemli olan; yin-yang harmonisidir. Yemeklerin/yiyeceklerin birbirlerine karşıt ve tamamlayıcı biçimlerde, adeta bir daire oluşturması gerekir.

Geçen bir fırsat oldu, pikniğe gidecek olmamızı işime getirip bento yaptım. İşte o bento:

Bu bentonun içindekiler: Norimeshi, teriyaki ve datemaki.

NORİMESHİ'NİN TARİFİ

Pirinç (Türü fark etmez)
Nori
Zencefil
Sarımsak
Su
Pirinç sirkesi

Önce; sarımsak ve zencefili, suda kaynatın. Sonra noriyi koyup yumuşatın ve ardından kesin. (Noriyi yumuşatmazsanız daha kolay kesersiniz ama pilavın yenilebilir olması için gerekli. Norinin tuzunu kullanacağız çünkü) Sonra sarımsak ve zencefili çıkarın. Pirinci katıp pişirin. Piştikten sonra pirinç sirkesi ekleyin. İşte oldu. (Bu kısa anlatıma bakmayın, en uzun süren ve yorucu olanı buydu)

TERİYAKİ'NİN TARİFİ

Teriyaki sos
Havuç
Sosis
Zencefil
Sarımsak
Köri
Çubuk tarçın

Ben havuç ve sosis kullandım ama siz istediğiniz başka şeyleri, sebze, et ya da meyveleri kullanabilirsiniz. Köri yerine de başka bir baharat kullanabilirsiniz; kimyon, nori, kırmızı biber, miso, wasabi... Çubuk tarçın, zencefil ve sarımsak da tat vermek için; kullanmasanız ya da yerine başka tat vericiler (bal, biber, fıstık vs.) kullansanız da olur.
Teriyaki sosta zencefil, sarımsak, çubuk tarçını pişirin. Teriyaki sostan baloncuklar çıkmaya başlayınca jülyen havuç, ahtapot sosis ve köriyi ilave edin. Kızarana kadar pişirin. Bu kadar.

DATEMAKİ'NİN TARİFİ

Yumurta
Şeker
Şekerle aynı miktarda tuz

Yumurtayı, şeker ve tuzla iyice çırpın. Susam yağı ya da başka bir bitkisel yağda pişirirseniz iyi olur; ama zeytin veya ayçiçeği yağı da kullanabilirsiniz. Datemaki piştikten sonra soğumasını bekleyin. Hafif soğuyunca datemakiyi yuvarlayıp dilimleyin. Bu kadar.

Kanıksanmış bentolardan nori-bento fotoları (netten elbette):

Kanıksanmış bentolardan umeboshi-bento fotoları:

Netten çeşitli bento fotoları:

Moğol Barbeküsü

Moğol barbeküsü, Moğolların geleneksel ve sık tüketilen yemekleri içinde en zengin olanlardan biridir. Çünkü Moğolistan'ın kısmen kurak iklimi nedeniyle, Moğollar etini yedikleri her hayvanın gözüne kadar yemiş; istese de yiyemeyecekleri kısımları da eşya ve kıyafet yapımında kullanmışlardır. Günlük Moğol yemekleri daha çok suu te tsai, arpa ve pirinç aşı, sakatat ve bolca ot ve soğan-sarımsakla dolu iri mantıdır; Moğol barbeküsü ise ziyafetlerde, eski dönemlerde av partilerinde yenen zengin yemeğidir.

Moğol barbeküsünün belli bir tarifi yoktur; dört temel birimden oluşur: Erişte, et, sebze ve sos.

ERİŞTE

Moğol barbeküsü, aslında bir barbekü değil; noodle çeşididir. Moğolistan'da bulmanın kolaylığından dolayı Moğol eriştesi (Mongol noodle) ya da Çin noodle'ı ile yapılır. Ama spagetti bile kullanılmasında sakınca yoktur.

ET

Moğollar için et, ana besinlerdendir. Moğollar, kırmızı ve beyaz ete çok da kolay ulaşamasa da sakatatları yerler. Öte yandan, Moğolistan'daki donmamış ve kurumamış su kaynaklarının azlığı, balığı Moğolların en zor ulaşabileceği et yapar. Moğolların tükettiği etler şunlardır: Keçi, koyun, sığır, ceylan-geyik, at-eşek, kanatlı kümes hayvanları, domuz-yabandomuzu, balık, tavşan, tempeh (soya fasulyesinden yapılan, vejetaryen et. Çin ve Hindistan'da da bolca tüketilir.), av kuşları...

SEBZE

Moğolistan'da, bitkisel kaynaklara ulaşmak Türkiye'deki kadar kolay ve ucuz değildir. Öte yandan; Uzakdoğu ve/veya Hint kökenli meyve-sebzelere ulaşmak bize göre kolay ve ucuzdur. Moğolistan'da rahata ulaşılabilen sebze ve meyveler: Çin marulu, mantar (Çin ve Japon mantarları), elma, armut, kızılcık, patates, havuç, şeftali, patlıcan, kavun (ama pahalı), karpuz (ama pahalı), üzüm, bezelye, bakla, kişniş, soğan, hıyar (çoğunlukla turşu), turp, biber, sarımsak, kabak, fasulye (genelde kuru ve/veya turşu; tazeler çoğunlukla soya fasulyesi), kayısı, ayva, kivi (pek kullanılmaz), yaban mersini (Daha çok ülkenin Kuzey'i ve Batı'sında; ormandaki yabani yemişler), zencefil (daha çok Güney'de, Çin'le sınırdaki bölgelerde taze; Orta Moğolistan ve Kuzey'de kurutulmuş ya da toz halde), bambu filizi, soya filizi. Ayrıca bebek mısır, haşlanmış pirinç, darı da sebze olarak eklenebilir. "Sebze" doğru söz değil, "garnitür" daha doğru; çünkü beyaz peynir, tofu, pastırma, kurutulmuş et, kurutulmuş balık gibi "ekstra"lar da buna dahil.

SOS

Sos, Moğol barbeküsünün olmazsa olmazıdır. Moğolların en sık kullandığı soslar şunlardır: Soya sosu, teriyaki sos, sirke, yoğurt-kaymak, tereyağı, tatlı ekşi sos, hoisin sos, oyster sos (istirideye sosu), Xo sauce, acı tatlı sos, biber salçası, kırmızı şarap, köri sosu, satay sos...

BAHARAT

Moğol barbeküsünde, sos varsa baharat; baharat varsa sos pek kullanılmaz. Fotodakinde hiç baharat kullanmadım. Moğol mutfağında bolca kullanılan baharatlar: Renkli biber, kırmızı biber, karabiber, beyaz biber, pul biber, nane, kekik, sarımsak, beş Çin baharatı (Yıldız anason, tarçın, karanfil, rezene tohumu ve sansho -İngilizce Sichuan pepper, yerine renkli biber kullanılabilir- denen tane biberden oluşan; Çin'deki Sichuan bölgesindeki mutfağın temel yapı taşı olan baharat karışımı), si wu tang, zencefil...

FOTODAKİNİN TARİFİ

Çin tarzı noodle (Büyük marketlerden rahatlıkla bulabilirsiniz)
Koyun eti
Kültür mantarı
Elma
Havuç
Ispanak
Mor lahana
Teriyaki sos
Soğan
Sarımsak

Kanıksanmış Pizza Çeşitleri, İyi Pizza Yapımı ve Zeppole tarifi

Elbette her markanın kendi ürettiği pizzalara verdiği isimler var; ama bir de ismi ilk yapanın verdiği isim olarak kalmış; tüm dünyada aynı isimle anılan, kanıksanmış pizzalar var.

Buna geçmeden önce ise, neden evde yapılan pizzaların dışarıdakiler gibi olmadığının nedenlerine gelelim. Üç temel nedeni var:

1) Çünkü pizza peyniri kaşar değil, mozzarella'dır. Kolay erimesi dışında da kaşarla hiçbir ilgisi yoktur, çeçil ve keçi peynirine daha çok benzer. Artık büyük marketlerden kolayca bulunabiliyor.
2) Çünkü pizza sosu salça değil; taze domates, kekik, zeytinyağı ve balzamik sirke (yoksa üzüm sirkesi) kullanılarak yapılan özel bir sostur.
3) Bunu muhtemelen hazır pizzacılar bile kullanmadığı için, ancak İtalya'daki pizzalara ulaşmak istiyorsanız: Çünkü pizza, tıpkı pide gibi, taş fırında yapılır.

Şimdi gelelim, "kanıksanmış pizza"lara. (Başka adı varsa da affola, en iyi böyle adlandırılır diye düşündüm.)

1) Pizza margherita/Margarita pizza

Üstünde malzeme namına bir tek fesleğen, bazen de (nadiren) domates ve zeytin olan; acayip sade pizza.

2) Hawai pizza

Ananas ve jambon içeren; bazen körili tavuk, domates, pastırma, çilek vs. de içerebilen tatlı-tuzlu pizza. (Çilek ananasın, pastırma jambonun yerini alır kullanılması durumunda; aynı anda kullanılması nadirdir)

3) Pizza Italiano/Italiano pizza

Klasik pizza da denebilir. Sucuk (Aslında acılı İtalyan salamı yani bol acılı pepperoni), siyah zeytin, kırmızı köz biber ve kekik içeren; bazen domates ve mantar da içeren pizza.

4) Pepperoni pizza

Malzeme namına bir tek pepperoni; yani baharatlı İtalyan salamı içeren pizza.

5) Sicilian pizza

Sicilya pizzası. Kat-kat, kabuklu veya derin bir kap içindeki pizzadır. Yani diğer pizzaların aksine incecik değil, olabildiğince kalın olması makbuldür.

6) Stromboli

Rulo veya börek şeklindeki pizza. Pizza çeşidinden çok; başka bir yemek olarak bilinir. Ama temelde aynıdır.

7) Pizza capricciosa

Karışık/bol malzemeli pizzanın İtalyancası; capricciosa kelime olarak "Kaprisli" demek. İçinde jambon ya da acısız/baharatsız pepperoni, mantar, enginar ve domates bulunur. Bazen Prosciutto (çemensiz İtalyan pastırması), marine edilmiş enginar kalbi, zeytin, fesleğen ve yumurta da kullanılır.

8) Pizza napoletana/Neapolitan pizza

Malzeme olarak bir tek domates, bazen fesleğen içeren, ancak mozzarella'sı bol olan pizza.

İYİ PİZZA NASIL YAPILIR?

Hamur ve sos, önemlidir.

Pizza hamuru şu şekilde yapılır: 1 tatlı kaşığı kuru maya, ılık suyla yumuşatılır. 3,5 bardak un ile karıştırıp yoğurmaya başlanılır. Azar azar 1 çay bardağı süt ve yarım çay bardağı zeytinyağı eklenip yoğrulmaya devam edilir. Sonra 1 yumurta eklenir; tuz ve kıvam için su eklenir. Çok hafif katı olan bir hamur olması gerek. Sonra, bunu 1 saat mayalamaya bırakmalıyız. (Dükkanlarda hamur mayalanmış, hazır halde oluyor tabii ki)

Sos ise şu şekilde yapılır: 1 çay bardağı soyulup doğranmış domates, 1 çay kaşığı kekik, 1 tatlı kaşığı balzamik sirke (ya da üzüm sirkesi) ve 1 kaşık zeytinyağı, mikserde kıvam alana kadar karıştırılır.

ZEPPOLE NEDİR?

Pizza-lokma'dır. Dışarıdan pişi gibi görünür; ama içi mozzarella, pizza sosu ve pizza malzemesiyle doludur. (Bazı durumlarda boş, bazı durumlarda da tatlı malzemeyle doludur) Pizza hamurundan yapılır; istenilen malzemelerle doldurulur. Bol zeytinyağında çıtır çıtır kızartılır.

Bunlar da benim yaptığım zeppole'ler:

Fransız tostu

Fransız tostu, Fransız kökenli hoş ve ilginç bir tost türüdür. Fransız tostunun üç temel özelliği vardır:

1) Tavada yapılır (Ancak tüm tava tostları Fransız tostu değildir)
2) Tatlı unsurlar da içerir (Kimi ekmek dışında tamamen tatlıyken; kimi tatlı-tuzlu karışıktır)
3) Ekmekler olduğu gibi bırakılmaz, sütlü yumurtalı (içeriği de tosta göre değişen) bir sosa batırılır. (Tost hazırlanıp karışıma batırılır ve ardından tavada kızartılır)

Fransız tostunun pek çok çeşidi var; ama ben dün yaptığım, az malzemeli ve gayet leziz olan muzlu-çikolatalının tarifini paylaşacağım.

Daha fazla/başka tarifler için:
https://onedio.com/haber/kahvaltiniza-fransiz-elitligi-katip-butun-gunu-mutlu-gecirtecek-fransiz-tostu-tarifleri-740476

Ekmek
Sürmelik çikolata
Muz

Batırma karışımı:
Yarım bardak süt
2 yumurta
Şekerli vanilin
Tarçın

(Bu arada bu karışım 6 ekmeğe kadar yetiyor, bana da az gibi gelmişti ama bayağı kaldı dünden)

Çeşitli Fransız tostu resimleri:

İnsanlığın en eski yiyecek ve içecekleri

1. Kızarmış et/tavuk/balık

Bu yiyeceğin, ateşin keşfi kadar eski olduğunu söylemeye gerek yok. Sebzelerden yapılan kızartmalar ise; oldukça yeni sayılır, bununla karşılaştırınca.

2. Güveç/türlü/yahni

Özünde bu üç yemek de, çeşitli malzemelerin aynı kapta toplanıp pişirilmesi ve az suyu kalması biçiminde yapılıyor. Hatta; büyük ihtimal, bu yemek ateşin keşfinden eskidir ve pişirilmeden yapılıyordur.

3. Dondurma

Şaşırdınız mı? Eğer kışın dondurma yenmeyeceğini düşünüyorsanız, daha çok şaşırmaya hazır olun: Dondurmanın ana vatanı Sibirya'dır ki, hala oranın yerlileri tarafından bu biçimde yapılır. Dondurma, orijinalde şudur: Kar, hayvan kanı ve/veya yağı, çeşitli meyveler ve/veya bal vs. Sütten dondurmalar ise epey yeni sayılır; ara geçiş formu olarak ülkemizdeki yiyeceklerden Bici bici ve Karsambaç'ı verebilirim.

4. Ekmek

Ekmek, tarımın insana sunduğu ilk yiyeceklerdendir.

5. Pasta

Kabul edin, şaşırdınız. İlk pastalar; ekmekten çok kısa süre sonra ortaya çıktı. Elbette, şimdi pasta dediğimiz şeylere pek benzemiyorlardı. Ekmeğin; tatlı meyveler ya da bal gibi şeylerle tüketilmesinden ibaretlerdi.

6. Bira

Bira, ekmeğin içecek halidir. Ekmek uzun süre saklanamadığı için; Orta Avrupa'daki halk, ekmek malzemelerinden içecek yapıp onu fermente etmekte çare bulmuştur.

7. Şarap

Orta Avrupa'nın aksine; Balkanlar ve Ortadoğu'da pek az arpa yetişiyordu. Onlar ise, Anadolu'da bolca bulunan üzümden şarabı ürettiler.

8. Çay

Çay, çok eski olan bir içecektir. Hem siyah, hem yeşil, hem beyaz çayların, hem de bitki ve meyve çaylarının kökeni Güney Çin'dir. Nedeni basittir: Çayın anavatanı orasıdır. Çay, kısa sürede Uzakdoğu ve Asya'daki bir çok yere yayılmıştır. Avrupa'nın çayla tanışması ise, Marco Polo sayesinde; nispeten yakın zamanda gerçekleşmiştir.

9. Yoğurt

Süt, insanlığın en eski içeceklerinden. Muhtemelen, kımız da (at sütünden yapılan bir içki) yoğurt ile süt arasında bir geçiş formudur.

10. Makarna/Erişte

Erişte, Çin'in Kuzeydoğu'sunda; Türk, Moğol, Tunguz ve Çinlilerin bir arada yaşadığı dönemde çıkmış bir yiyecektir. Erişte, insanlığın hem doyurucu, hem de uzun süre saklanabilen yiyecek ihtiyacı nedeniyle doğmuştur. Bugün İtalyan'ların öncüsü olduğu makarna ise, Marco Polo tarafından Avrupa'ya tanıtılan Çin noodle'ının, Türk eriştesinin çakmasından başka bir şey değildir.

11. Çorba

Çorbanın da mantığı basittir: Sıvı içinde yiyecek. Bu nedenle; kan çorbaları, süt çorbaları ve su çorbaları olasıdır. Muhtemelen ilk soğuk çorbalar; hayvan etlerinin kendi kanında bekletilmesi ile elde edilen çorbalar ve süte et katılmasıyla yapılan çorbalardır. Sıcak çorbaların ilki ise ya sütten yapılan bir çorba, ya da deniz suyuyla yapılan balık çorbasıdır.

12. Sashimi

Sushi'nin pirinç ve yosunsuz hali olan sashimi, aslında o kadar eski değil. Ancak; çiğ et tüketimi oldukça eski. Sonuçta, insanlar ateşi keşfetmeden önce etleri çiğ olarak tüketiyorlardı. Bu yüzden çiğ ete, insanlığın ilk yemeği desek muhtemelen abartmış olmayız. (Meyve ve otlar hariç tutulmuştur)

13. Pilav

Ekmek, tarımın insanlara ilk mucizelerinden olmakla beraber; Hindistan ve Uzakdoğu'da, arpa, buğday gibi tahılların yetişebileceği kadar kuru alanlar bulunmuyordu. Bu da, bu insanların özünde ekmekten pek de farkı olmayan pilavı icat etmesine yol açtı.

Pirinç sirkesi: Nerelerde kullanılır, nasıl yapılır?

Pirinç sirkesi, adından da belli olduğu gibi pirinçten yapılma sirkedir. Sadece uzakdoğu yemeklerinde, onların da çok az bir kısmında kullanılır; ama sushi için elzem bir malzemedir. Dolayısıyla eğer sushi restoranı işletmiyorsanız, çok nadiren ve çok az miktarda ihtiyaç duyarsınız. Her ne kadar bozulmayacak bir şey olsa da piyasada aşırı pahalı. (Hatta Çin'e gidip alıp geri gelseniz daha ucuz tutar kanaatindeyim)

NERELERDE KULLANILIR?

Sushi'nin pirinç kısmı için olmazsa olmaz bir malzemedir. Ayrıca sukiyaki, myeolchi bokkeum (Kore kurutulmuş hamsi kavurması), oi seon (Kore salatalık mezesi), oi muchim (Kore acılı salatalık mezesi), acılı ekşili çorba, bazı noodle çeşitleri, kuşkonmazlı sebze sote, bazı tavuk ve et yemekleri, bazı Uzakdoğu salataları ve bazı Japon pirinç yemeklerinde kullanılır. Burada yazınca fazla gibi dursa da (Ki "bazı" diye geçiştirdiğim şeyleri tek tek yazınca listenin bayağı uzadığını da söyleyeyim) derya deniz olan ve bir sürü alt-kültüre sahip olan Uzakdoğu mutfağının geneline vurduğumuzda çok az oluyor. Ayrıca tarifinde "mirin" yazan şeyleri de bu listeye dahil ettim; mirin, bir nevi içilebilir pirinç sirkesidir. Ama "içki" sınıfındadır ve o haliyle kullanılır. Yine de mirin, soju, sake vs. yerine pirinç sirkesi kullanmakta bir sakınca yoktur. Neyse, sonuç olarak bu çok azdır. (Şöyle söyleyeyim: En çok Çin mutfağında kullanılır, Japon mutfağında en çok pirinçle kullanılır. Kore mutfağı ve Uzakdoğu mutfağıyla ilginç benzerliklere sahip olan -soya sosu, pirinç kullanımı vs.- Moğol mutfağındaysa çok az olmasına rağmen kullanılır)

NASIL YAPILIR?

1 çay bardağı pirinç
2 adet nohut
Kavanoz
Kaynatılıp soğutulmuş su

Pirinçler (Eğer çeltik halindeyse ayıklanır) yıkanıp 3 gün su içinde bekletilir. Üç günün sonunda süzülen pirinçler kavanoza konur. Kaynatılıp soğutulmuş su, pirinçleri 3-4 parmak geçince nohutlar konulur. Üzeri bir bezle kapatılarak 15 gün karanlık ortamda bekletilir. Sonra süzülüp kullanılır.