Uzakdoğu yemeklerinde benzerlik ve farklılıklar

Öncelikle, selamın aleyküm ve bayramınız mübarek olsun. Bu yazımda; Tayland, Japon, Çin ve Kore mutfaklarının benzerlik ve farklılıklarını ifşa edeceğim.

TÜRK MUTFAĞI İLE İLİŞKİ

Türk mutfağı ve Uzakdoğu mutfağı; çok olmasa da benzer. Bizde sütten yapılan peynir, kaymak gibi şeyler; Uzakdoğu mutfağında soyadan yapılır. Ayrıca mantının, bizimkine pek benzemese de Çin mutfağında da yeri vardır.

Çin mantısı Jiaozi

Kore mantısı "Mandu"

Japon mantısı "Gyouza"

PİLAV

Pilav; hepsinde temelde aynıdır: Suda ya da buharda haşlanır. Ama yakimeshi gibi özel türlerde; kızartılabilir.

SUSHI ve SASHIMI

Sashimi örnekleri

Sashimi, marine edilmiş çiğ balık dilimleridir. Sashimi, Japon mutfağından başka hiçbir yerde karşımıza çıkmaz. Sushi ise esas olarak Japon mutfağında ve benzeri bir besin olan kimbab'la Kore nutfağında karşımıza çıkar. Ancak; sushi ve sashimi, Japon ev mutfağında neredeyse hiç yer almaz. Şöyle düşünün: Siz evde döner ya da kebap yapıyor musunuz? Çok nadiren. Gidip lokantada, büfede vs. yiyorsunuz; değil mi? İşte, sushi ve sashimi de Japon mutfağında böyle. Yani evde nadiren hazırlıyorlar; genelde gidip kafede, lokantada vs. yiyorlar.

BÖCEK YEMEK

Kızarmış ipek böceği tırtılı

Böcek; Tayland mutfağında pek çok yer kaplar. Ama, yine de sadece yemek bulunamadığında tercih edilen ve turistlere yedirilen bir yemektir. Çin mutfağında; geçmişte böcek, kurbağa ve yılan fakir yemeği olup önemli bir yer arz etse de; şu an turistlere pahalı olarak satılan yemekler kategorisindeler. Kore'de, nadir de olsa sokak satıcılarında böcek görmek mümkün. Kore'de en çok ipekböceği tırtılı tercih ediliyor. Japonya'da ise; sadece çekirgeden yapılan bir yemek yeniliyor. O da zaten çok farklı bir durumda; acayip acayip pişiriliyor. Özetle; eskiden Çin ve Tayland mutfağında böcek önem arz etse de, günümüzde hiçbir Uzakdoğu kültüründe böcek tercih edilmez. Hatta, Japonlar genelde böcek yemekten bahsedildiğinde iğrenirler.

TATLI

Hem Japon hem de Kore mutfağında olan; içi tatlı fasulye dolu balık şekilli krep (İsmini unuttum ve bakmaya üşeniyorum)

Tatlı, Uzakdoğu kültüründe pek fazla yeri olmayan bir şeydir. Zaten; Uzakdoğuda tatlı olarak geçen şeyler de, ancak tatlı soslarla yenildiğinde tatlıdır. Normalde oldukça sade bir tadı vardır. Kore tatlılarının başlıcası dduk'tur. (Pirinç lokumu) Japon tatlıları mochi (pirinç lokumu), senbei (pirinç kurabiyesi), dorayaki (tatlı fasulyeli krep-kurabiye), dango (mochi şişi) gibi biraz daha çeşitli de olsa; yine de pek farklı değildir. Aslen Endonezya yemeği olan ama Çin, Tayland, Kore ve Japonya'da da tüketilen; muz kızartması. Muz kızartmasının da kendi içinde türleri var. Çin tatlıları ise bing, su, tang, dango'ya benzer bir tatlı, jöle, tiantang (tatlı çorba), baobing (karsambaç) gibi Japon kültüründen biraz daha fazla tatlı içeriyor.

ABUR-CUBUR

Çin, Japon ve Kore mutfağında abur-cubur hakkında pek bir şey bilmiyorum; ama Tayland'da özellikle muz cipsi hatırımda kalmış.

DENİZ ÜRÜNLERİ

Uzakdoğu; deniz ürünlerine oldukça yakın bir kültür. Aslında, bu zoraki bir yakınlaşma. Uzakdoğu, denizin hemen kıyısında ve hatta bizzat denizin içinde yer alıyor. Sadece deniz de değil; Uzakdoğu'nun tatlısu kaynakları da bol ve tatlı su canlıları da yer alıyor. Bunun sebeplerinden ve sonuçlarından biri de; Uzakdoğu mutfağında balığın taze, hatta canlı olarak hazırlananının makbul olması. Japon pazarlarında balıklar canlı satılıyor; restoranlarda akvaryum ya da havuzlarda beslenip doğrudan yakalanıp hazırlanıyor. Bu, denize uzak yerlerin; tatlı su balıklarına yönelmesine ve kendi içinde bir alt-kültür oluşmasına neden olmuş. Su kaynakları bol ve kara kaynakları kıt olduğundan; Uzakdoğu'da deniz ürünleri önemli yer ihtiva ediyor. Çin'in yüzey alanı geniş; ama toprak çok verimli değil. Kore'nin yüz ölçümü küçük. Japonya, adalardan oluştuğundan anca yerleşim yapabiliyorlar. Tayland ise oldukça fakir bir ülke ve yüz ölçümü Kore'in yaklaşık iki katı. (Ki bu Japonya'nın toplam yüz ölçümünden biraz daha az oluyor) Ayrıca Tayland'da yerleşim ve kurak araziler fazla. Bunun sonucu olarak; insanlar su ürünlerine ve suya uzak yerlerde de böceklere yönelmiş. Artık, eskisinden farklı olarak; kaynakların bir yerden bir yere aktarılması kolay ve ucuz olduğundan; farklı yemekler de yapılıyor. Ancak, su ürünlerine yönelinmesinin tek sebebi bu değil. Ayrıca; Uzakdoğu'da yaygın dinler olan Şintoizm ve Budizm'de et yenilmez. Budizm'de neredeyse tamamen yasaktır, Şintoizm'de ise oruç dönemi vardır. Ancak, artık Uzakdoğu'dakiler bunu takmıyor, et yiyor. Bu nedenle; sığır ve koyun yerine tavuk, ördek, balık ve domuz etine yönelmişler. Ancak, artık sığır eti de sıklıkla kullanılıyor. Öte yandan; ben hiç bir Uzakdoğu yemeğinde koyun eti görmedim, okumadım, koklamadım, tatmadım. Ancak; denizi, sadece etsel yönden kullanmamışlar. Ayrıca suda yetişen ve Uzakdoğu'nun temel bitki örtülerinden olan pirinç, çeşitli deniz yosunları (başta nori. Daha sonra kombu, dashi ve miso) ve bol su seven ve Uzakdoğu'nun temel ormanlık tipi olan bambu da kullanılmış. (Bambu yağı ve filizi)

KARASAL BESİNLER

Yumurta, tavuk ve domuz eti; karasal etsel besinlerin temelini oluşturur. Tayland ve Çin'in suya uzak bölgelerinde yetiştirilen soya bitkisinin ise; tabiri caizse "suyunu çıkarmışlar." Sosu, ezmesi, fasulyesi, tazesi, kurusu, tatlısı, her şeyi yapılmış. Karasal besinlerden, meyvelerin önemli kısmını portakal ve mikan (Japon mandalinası) oluşturuyor. Ayrıca turp, havuç, biber gibi malzemeler de kullanılıyor.

BAHARAT

Uzakdoğu mutfağının temel baharatı; Hindistan'dan gelen ve muhtemelen Uzakdoğu'ya geçiş tarihi Budizm kadar eski olan (hatta belki daha eski) bir baharat karışımı olan köridir. Köri, sarı-kahverengi renkli bir baharat karışımıdır. İçinde pek çok baharat vardır. Köri, cajun'un tatlısıdır. (O kadar tatlı değil tabii) Köriden başka; kullanılan baharatlar şeker, bal, wasabi ve gari (tatlı zencefil tuşusu)dir.